sabato 11 settembre 2010

Panini al vino bianco

Il vino “bianco” solo perché altrimenti assumono un colore spiacevole, non so come si scrive - è milanese o comunque “ nordico” - un color ”trasù de ciuc” (vomito di ubriaco ) che proprio “nun se po’ guardà” (questo invece è “romano DOC”).
Roma-Milano 1-1.
Comunque di solito questi panini li faccio con i ritagli di una "Pizza di cipolle pugliese", quindi, Roma-Milano-Pugliatutta 1-1-1: PAREGGIO ASSOLUTO. 

Io ne faccio un po’ con gli avanzi di impasto, ma nulla vieta di farli a dose piena … sono buonissimi… e se avete un vino aperto avanzato da una cena...

INGREDIENTI:

600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
300 ml di vino bianco
25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco

Per l'emulsione:

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio d’acqua
sale q.b (considerando  che non c'è sale nell'impasto).


Per impastare usate una macchina del pane,
oppure un’impastatrice,
oppure un robot da cucina,
oppure... impastate a mano.


Con la mdp:
mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti.


Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla

Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere e agitare e sollevare nulla.


A mano:
impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo l’oli per ultimo l’olio.

Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul paiano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Dopo di che (qualsiasi sia il procedimento usato fin qui) prendere la palla, sgonfiarla - perché si spra abbia raddoppiato il suo volume – rimpastarla e dividerla in tante palline grosse come un mandarino (e quant’è grosso il mandarino… piccolo) che metterete in una teglia - foderata con carta da forno o spennelata d'olio - distanti circa 4 cm una dall’altra.


Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendetel sui pnini con un pennello da cuina.

Fare con un coltello molto affilato o con un taglierino/cutter (roba da cartoleria), o con una lametta da barba (mica lo so se esistono ancora), un incisione a croce (veloce/decisa/leggera ma profonda...zac-zac) su ogni panino, corire con un'altra teglia e lasciar lievitare un'altra ora (se nel ffrattempo state cucinno e avete spento il fuoco sotto qualche pentola o padella e questa deve rimanere lì, poggiatela sulla teglia che copre il pane, creerà un 'effetto "camera calda" che aiuterà i panini a lievitare - naturalmente l'effetto non deve essere bollente altrimenti il pane sviene. 

A questo punto dovrebbero essere cresciuti di volume, quindi infornare* e cuocere a 200° per circa 15/25 minuti.

Il tempo è così vago perché dipende da: 

- la grandezza dei panini,
- forno,
- se la pasta era più o meno asciutta….
Comunque un pane/panino è pronto quando il suo peso è… "poco" e se rivoltandolo e bussandoci sopra, suona vuoto. 

Ahh, dimenticavo, fateli raffreddare su una grigla/gratella (perfetta quella del forno rivoltata), così l'umidità va via da sotto.

* dopo aver fatto il "colpo di vapore" cioè, Cathy Ytac "Fare il pane" docet:
versare nella leccarda (teglia del forno, che dovrebbe avere sopra una griglia per poggiare la teglia di cottura) un litro di acqua del rubinetto e richiudere lo sportello. Quando la temperatura sarà di nuovo a 200° infornare.


4 commenti:

  1. CIAO DANY LE TUE RICETTE SONO DAVVERO SEMPLICI DA REALIZZARE PENSO CHE LE CONSULTERO' SPESSO CIAO GIUSY, SERE E........ IL MARE

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Mi farà molto piacere rispondere o dirti semplicemante "CIAO".