venerdì 10 settembre 2010

Pizza di cipolle pugliese

Questa pizza ripiena (detta anche Calzone) è uno dei miei cavalli di battaglia. E’ pugliese DOC, se non altro per come è nata:
Il fidanzato di mia sorella (Marco di Bari) me ne portò una da Bari dal migliore posto in cui la fanno: io ne avevo solo sentito parlare, l’ho assaggiata, annusata, esaminata e copiata… ma non fu la stessa cosa. Allora trovai in YouTube il video di Nonna Stella (c’è anche il link qui a destra), una nonna barese verace ripresa dal nipote, che insegna tutte le ricette pugliesi più importanti tra cui la pizza con le cipolle. Allora mi son fatta insegnare la Pizza di Cipolle e tutte le altre ricette pugliesi. 

Poi il segreto finale, la dritta della pasta fatta con il vino bianco invece che con l’acqua: me la disse una mia amica di Castellana Grotte in provincia di Bari (Giusy).
Da allora l’ho fatta e rifatta, un successine e con i ritagli li rimpasto e faccio dei “panini al vino”… buonissimi.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
800g-1kg di cipolle bionde 

300 ml di vino bianco
150 g (+o-) di olive verdi denocciolate
80g di acciughe sott’olio
uvette facoltative (io non le metto)

25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco

Emulsione:

1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
1 cucchiaio d’acqua 

sale q.b.
 
Con la mdp: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti.

Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla
.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice: stesso procedimento deel robot trannee che non si deve muovere nulla.


A mano:
impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio. 


Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
 

Dividere la pasta in 2/3 e 1/3 abbondante. Stesa con il matterello la parte più grande, foderarci una teglia “usa e getta” da otto porzioni (mi sembra 33x43, boh, ora non ce l’ho). Tendetela tanto facendo sbordare abbondantemente la pasta (effetto tamburo – rimarrà cioè sollevata da fondo).
Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver affettato le cipolle mettetele in un tegame unto (ma non troppo) con olio extravergine d’oliva. Far andare a fuoco medio per circa 20i minuti (fino a che le cipolle non diventano trasparenti), unire le olive verdi e far andare ancora per 5 minuti. Ora aggiungere le alici sgocciolate bene dall’olio. Altri cinque minuti e spegnere.

Versare tutto il ripieno nel “tamburo” (il peso farà in modo che la pasta si assottiglierà ancora di più).

Prendete il terzo di pasta e spianatelo sottile con il matterello, coprite la teglia (sempre “effetto tamburo”).

Sigillate bene il contorno e con delle forbici tagliare il bordo a filo della teglia. Mettere da parte i ritagli di pasta (per i panini al vino), e rimboccare il bordo della pizza all’interno della teglia creando un “cornicione”.
Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendeteli sulla pizza.

Infornare e cuocere a 220° per circa 30/40 minuti.


Per i panini: prendete i ritagli, rimpastateli e formate delle palline + o - 4 cm di diametro che metterete in una teglia - foderata con carta da forno o spennelata d'olio - distanti circa 4 cm una dall’altra. 

Create ora l’emulsione per i paninetti, prendete un cucchiaio di acqua , 1/2 di oli evo e 2 pizzichi di sale: sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendetel sui panini con un pennello da cuina. 
Fare con un coltello molto affilato o con un taglierino/cutter (roba da cartoleria), o con una lametta da barba (mica lo so se esistono ancora), un incisione a croce (veloce/decisa/leggera ma profonda...zac-zac) su ogni panino, coprire con un altra teglia e lasciar lievitare un'altra ora (se nel frattempo state cucinno e avete spento il fuoco sotto qualche pentola o padella e questa deve rimanere lì, poggiatela sulla teglia che copre il pane, creerà un 'effetto "camera calda" che aiuterà i panini a lievitare - naturalmente l'effetto non deve essere bollente altrimenti il pane più che lievitare, sverrà.
A questo punto dovrebbero essere cresciuti di volume, quindi infornare e cuocere a 200° per circa 15/25 minuti.
Se sono leggeri e suonano vuoto sono pronti, comunque metteteli a raffreddare su una gratella (quella del forno, rivoltata, che quindi rimane rialzata, va benissimo (devono perdere tutta l'umidità).


Con questa ricetta partecipo al Contest:

Questa ricetta la trovate anche su:

1 commento:

  1. Grazie per questa ricetta davvero sfiziosa! L'ho praparata a un amico pugliese che ha apprezzato moltissimo. Lo stesso che mi ha regalato le orecchiette che ho utilizzato per il piatto che trovi sul mio blog: francescainthekitchen.blogspot.com
    Vai a dare un'occhiata se ti va, mi farebbe piacere averti tra i miei followers!! A presto!

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Mi farà molto piacere rispondere o dirti semplicemante "CIAO".