lunedì 25 gennaio 2010

Food Writing

Corso: "Scrivere con i cinque sensi"  
Docente: Stefania Aphel Barzini
Sede: Scuola di cucina "Cuoche per caso" di Valeria Vocaturo.

Esercizio 1
Sviluppare un testo sul vostro ingrediente preferito utilizzando solo quattro aggettivi.



Mi si chiede un ingrediente… uno che è uno.
E quattro aggettivi… solamente quattro… ci provo.

Il mio ingrediente è:
il COCCO.
Ma non il cocco dei dolci, dei biscotti, delle torte e dei gelati:
il cocco nella zuppa, il cocco con la carne, con il pesce… cocco e peperoncino… cocco e lemon gras…
Insomma:il cocco d’Oriente. 


Tutto comincia circa 20 anni fa:
una sera a cena a casa, vennero amici di lavoro e non – allora ero una grafica, cioè lo sono ancora, ma era per dire che lavoravo in continuazione e per me la cucina era solamente quattro mura dove fare un caffè la mattina e bere un sorso d’acqua la notte prima di andare a dormire - quindi, di cucinare non se ne parlava proprio.
Allora,

Bepi Zanon,
pubblicitario,
ora autoproclamatosi “chef”,
venne a casa con tutti gli ingredienti e preparò una cena tutta thailandese.
Caspita:
sembrava veramente di stare in Thailandia:
profumo di Thailandia (cocco),
sapore di Thailandia (cocco),
fragranza di Thailandia (cocco)…
Zanon non brillerà per la simpatia,
però è veramente un genio della cucina.
Così mangiammo in maniera eccellente.
Tanto che ancora me lo ricordo.
E messo tutto in un angolino del mio cervello – fortunatamente non del cervelletto altrimenti ora sarebbe un frappé* – dopo anni ed anni, dopo sfighe e peripezie, dopo una figlia e dopo tanta terapia, eccomi qua,
una parannanza, un coltellone in mano, un tagliere di plastica verde e tutt’intorno:
pane azzimo in un forno, torta di cocco nell’altro, bocconcini di pollo a marinare nello yogurt,
il basmati sta bollendo,
il wok è sul fornello,
latte di cocco fatto in casa… ok,
curry rosso… ok,
salsa di pesce… pure,
lemon gras… non ce l’ho mai ma metto di nuovo un po’ di buccia di limone.
Sono pronta, si perché da quella volta, dalla cena di Zanon
il cocco è diventato il mio ingrediente preferito.
Da allora lui non lo vedo più…
ma il cocco!

* Sono disabile dal 2000 per un ictus che ha colpito il cervelletto appunto...



Esercizio 2

Inventare cinque titoli e svilupparne uno.


I 5 titoli:

1) Mimì Augello (il vice di Montalbano), un siciliano marchigiano in cucina: dai vincisgrassi alla pasta alla norma, dagli scroccafusi ai cannoli.

2) Sono un grande pinolo!

3) Re Pisello: nome sfortunato per un grande ingrediente.

4) La tradizione italiana in cucina: sono una “bonet”... non chiamatemi "budino".

5) Muffin vs cupcake... la moda del momento: ‘sti americani so forti!


Muffin vs cupcake... la moda del momento: ‘sti americani sofforti!

Uno rude, l'altra sciantosa.
Uno sincero, l'altra tutta apparenza (e burro)(e zucchero).
Sono della stessa famiglia,ma con caratteristiche molto diverse.
Ora qui in Italia è il loro momento.
Non c'è rivista di cucina, blog di dolci, trasmissione televisiva del Gambero Rosso... che non ne parli!
Sono dappertutto.
Ma diciamoci la veritá:
I MUFFIN sono sicuramente squisiti:
una bellissima e buonissima invenzione (non molto giovane infatti).
Hanno un modo particolare per essere preparati a regola d'arte: una ciotola per gli ingredienti solidi e una per gli ingredienti liquidi. Poi si uniscono le due, si mescola (girando delicatamente solo 15 volte altrimenti si "sveglia" il glutine e poi sono cavoli amari. Vengono duri!
Ma i CUPCAKE... Sono solo semplicissime tortine con il vestito della festa.
Devono la loro popolaritá qui al fatto che sono state protagoniste in una scena del telefilm "Sex and the City" ambientato a New York e da allora sono diventate famose anche qui in Italia.
Ma in realtá non sono null'altro che tortine... minitorte con sopra “glassa al burro” fatta con una tale quantità di burro pari a quella usata da un’intera famiglia altoatesina di sei anime in un inverno molto freddo, caldaia in blocco e legna bagnata e una quantità di “coloranti” – naturali, seh! - da fare invidia solo a una fabbrica di giocattoli cinesi.
Queste sono le cupcake, per carità, buone…
ma dopo un avido morso già si comincia a sentire l’odore di muffetta della moquette della palestra, il brusio sordo del tapis roulant e soprattutto la fatica addosso.
Un altro morso e domani quello sarà il tuo destino.
Vabbè, il secondo morso conviene darlo a una carota!
Chiare, fresche e dolci... tortine.
Ma gli americani sono geni del packaging, del naming, del soling...
Allora:
Wow,
Yeah,
Slurp,
Ok!
E la nostra Torta Margherita?
…forgotten!


Esercizio 3

Descrivete il vostro panino preferito.


Lui, il papà di tutti i panini.
Il mio panino preferito è il classico panino con l’hamburger, ma non quello di Mac Donald, il panino con hamburger prima dell’avvento in Italia di Mac Donald.
Mi ricordo trent’anni fa che lo facevano in un “fast food” a Porta Pia oppure in un altro “fast food” della stessa catena all’inizio di via Ripetta…
Bigburg! BIGBURG, ecco come si chiamava!
Ora questi due “fast food” non esistono più, ma io ho ben chiaro il ricordo di quel mitico panino:
il profumo, il sapore, fuori il pane tondo morbido con il sesamo che gli dava quel sapore “straniero”, lo scrocchiare del cetriolino sott’aceto e della lattuga freschissima, la maionese ed il ketchup che colavano da tutte le parti ad ogni morso insieme al sughetto della carne macinata abbrustolita ma al sangue.
Mhhh, che buono.
Altro che Mac Donald.
Devo rifarlo esattamente così.
Ci provo:

Per 8 panini:
250g di farina 0
250g di farina Manitoba
250g di acqua
1 uovo
50g di zucchero di canna (Demerara)
10 di sale
30g di burro
12g di lievito di birra fresco
semi di sesamo
latte per pennellare

Nell’impastatore (se non lo avete anche nel robot – non è il massimo ma si può fare), sciogliere il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida (non superiore ai 30°) con lo zucchero, mischiare aspettare qualche minuto girando con un cucchiaino in modo che si sciolga ed aggiungere la farina setacciata e alla fine il sale, far andare la macchina alla velocità media per 10 minuti.
Raccogliere l’impasto in una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta da un coperchio nel forno o in un mobile per 40 minuti.
Passato questo tempo riprendere l’impasto, mettetelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo e lavoratelo energicamente per 2 minuti.
Dividete l’impasto in 8 pezzi, prendete ogni pezzo e fatene un disco di 15 cm, ora portate verso il centro i bordi esterni (avrete un disco più piccolo e più alto – giratelo, spianatelo un poco e ripetete l’operazione in modo che avrete ancora un disco ma piu liscio. Ripetete questo procedimento per gli altri sette panini.
Una volta che saranno tutti in teglia ben distribuiti (cioè distanti tra loro e dal bordo) prendete un batticarne e schiacciate tutti i dischi in modo che diventino più bassi, più larghi e più tondi. Ora spennellateli con il latte e distribuiteci sulla superficie i semi di sesamo.
Nel frattempo scaldare il forno a 220°, lasciar riposare i panini coperti da un’altra teglia per almeno 20 minuti.
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, versate nella teglia del forno 1 litro di acqua fredda richiudete e aspettate 5 minuti che il forno sia di nuovo pronto e infornarli vaporizzandoli con dell'acqua (spruzzino che si usa per le piante) almeno 3 volte durante la cottura (N.B. aprite il forno molto velocemente e non lo sbattete quando lo richiudete).
Cuocerli a 220° per 10/15 minuti (dipende dalla grandezza e dal forno stesso).
Una volta sfornati girateli o se la teglia fosse a bordi alti metteteli tutti appoggiati al bordo in modo che siano quasi in verticale.

Farcirli con:
hamburger alti almeno un paio di centimetri
1 foglia di lattuga
1 metà di cetriolo sott’aceto (lato lungo)
maionese
ketchup.

Non è finita qui, ora c'è la " degustazione":
Metto il panino sopra un piattino con un tovagliolino sopra il tavolino (non sapevo di essere finita a casa dei sette nani… ma in effetti Pisolo come da copione s'è addormentato, Gongolo si gongola e Obesolo guarda con aviditá il suddetto panino), lo levo dall'altezza naso del “nano maledetto” e finalmente lo assaggio:
mitico, celestiale, grandioso!!!
Ancora.
Gnam.
Ancora.
Gnam.
E gnam.
E gnam.
Ultimo morso… Gnam.
E’ finito.
Mi lecco avidamente le dita (non si fa – non sta bene – ma mia figlia non c’è – sono sola – non mi vede nessuno).
Sono ridotta una fetenzia.
Sono completamente impiastricciata.
Speriamo almeno che maionese+ketchup+sughetto di carne oltre ad essere ottimi abbiano anche un effetto lifting sul mio viso!



Esercizio 4

Gita al mercato coperto.

Questa mattina, ultimo giorno del corso di foodwriting, siamo state al mercato.
Non come le comuni mortali:
casalinghe,
libero professioniste ma sempre casalinghe,
casalinghe semplici
che però quel giorno fanno le babysitter per il nipote, perché la loro figlia ora che ne ha bisogno “s’accolla” e quindi loro non possono più “sciallare” come vorrebbero.
Infatti lei, la casalinga, la nonna, aveva visto il giorno prima alla Prova del Cuoco uno degli chef che preparava un trancio di tonno in crosta di semi di papavero accompagnato da puntarelle fatte nella maniera tradizionale romana quindi con le acciughe (intanto l’accoppiata è a dir poco “delirante” e poi non consideriamo il fatto che Michelino il nipotino della signora Amalia, dopo una dura mattinata all’asilo, se proprio deve mangiare il pesce preferisce di gran lunga i bastoncini Findus o le croccole sempre Findus o 4 salti in padella: pasta con le cozze forse ancora Findus – aho, ma ‘sta Findus?).

La cosa che mi ha colpito di più – oltre agli accidenti dei bancarellisti
(bancarellieri - tenutari di bancarella – coloro che vendono prodotti per sé stessi… insomma… non so come si chiamano) perché non compravamo niente – è stata la mancanza di odori, profumi, puzze… e ora che ci penso anche la mancanza di voci, urla, schiamazzi… insomma mi ha colpito la mancanza di vita. Era come se tutto fosse finto.
Sembrava di stare al reparto orto-frutta molto fornito di un supermercato.
Si lo so, sembro mia nonna, ma nonostante dimostri meno anni di quelli che ho, io ce li ho e mi pesano pure, proprio perché :
il mercato non è più com’era trent’anni fa,
i forni non ci sono più ed il pane diventa subito duro,
il contadino che coltiva la terra non esiste più perché il figlio si è laureato in economia e commercio e lavora in banca:
Dio mio dove siamo andati a finire.
Non ci sono più le mezze stagioni.
Si stava meglio quando si stava peggio.
Chi è causa del suo mal pianga sé stesso
L’erba del vicino è sempre la più verde.
Non c’è due senza tre.
e anche
Chi non muore si rivede.
Naturalmente sono andata fuori tema e non ho detto nulla di quanto erano comunque belli i peperoni
– fieri, schierati, sicuramente pompati e dopati…
E le fragole (anzi le fragolone)? A parte la stagionalità erano bellissime.
I pomodori? Quelli rossi? Belli e tutti uguali. Quelli verdi? Deliziosi.
Poi il banco del pesce: a parte il pesce senza odore, tanti tranci, tanto pesce azzurro ed anche un enorme pesce bandiera o spatola (
lo conosco perché lo mangiai vicino Ragusa quindici anni fa, cucinato con il miele… da non dimenticare. Ricordo anche che lo cercai come una matta qui nella capitale, ma niente, non sapevano neanche cosa fosse. Ora invece era lì su quel banco, con i suoi occhioni spalancati: sicuramente ora sarà anche inflazionato e banale).
Poi abbiamo visto il banco della carne, in realtà era il banco dei polli*: una cosa che ci ha fatto notare Stefania** è che il pollo ruspante ha il petto che è grande la metà di quello allevato in batteria
(questo perché la richiesta del petto di pollo nel nostro paese è sempre maggiore – allora mi sono chiesta quanto tempo ci metteranno a creare i polli a cinque zampe?).
Comunque l’esperienza è stata bellissima. Con tutti i difetti che può avere, nostalgie a parte, è sempre un mercato semplice e non super.
Va bene, ora è coperto, inodore, freddo…
Ma questo è il progresso.
Pensiamo che non si può più fumare a tavola nei ristoranti.
Benvenga il mercato inodore.

* Banco dei Polli: sembra una banca!!
** Stefania Aphel Barzini

sabato 23 gennaio 2010

Cups & Co... tabella conversione

(Direttamente dal sito "Greta's corner")
Ultimamente si fa un gran parlare di misure in cup o in tablespoons...o ancora in teaspoons, allora ho pensato, per mia e per vostra utilità di lasciare sul blog una lista di possibili conversioni, che aggiornerò ogni volta che incontrerò "nuovi" pesi da convertire!


Farina bianca e zucchero a velo

1/8 di cup = 15 g
1/4 di cup = 30 g
1/3 di cup = 40 g
1/2 cup     = 60g
2/3 di cup = 75 g
3/4 di cup = 85 g
1 cup        = 110 g


Burro o margarina

1/8 di cup = 30 g

1/4 di cup = 55 g

1/3 di cup = 75 g 

1/2 cup     = 115 g

2/3 di cup = 150 g

3/4 di cup = 170 g

1 cup        = 225 g





Zucchero semolato



1/8 di cup = 30 g

1/4 di cup = 55 g

1/3 di cup = 75 g

1/2 cup     = 115 g

2/3 di cup = 150 g

3/4 di cup = 170 g

1 cup        = 225 g





Zucchero di canna



1/8 di cup = 25 g

1/4 di cup = 50 g

1/3 di cup = 65 g

1/2 cup     = 100 g

2/3 di cup = 135 g

3/4 di cup = 150 g

1 cup        = 200 g



Cacao 
1/8 di cup = 15 g 
1/4 di cup = 30 g 
1/3 di cup = 40 g 
1/2 cup     = 60 g 
2/3 di cup = 75 g 
3/4 di cup = 85 g 
1 cup        = 125 g

1 cup burro = 226 grammi = 2 sticks
1 cup di latte = 245 ml
1 cup di farina integrale = 135 grammi
1 cup di yogurt = 245 grammi
1 cup di biscotti sbriciolati = 110 grammi
1 tablespoon = 15 ml
1 teaspoon = 5 ml

mercoledì 20 gennaio 2010

Tutte le mie ricette:

Potrete trovare:
· TORTE VARIE · CROSTATE e TORTE SECCHE · TORTE CELEBRI · DOLCETTI · BISCOTTI · DOLCI AL CUCCHIAIO    · MARMELLATE, CONSERVE, LIQUORI, SCIROPPI · PIZZE e FOCACCE · PANE · BASI DOLCI E SALATE · UN PO' DI SALATI ·
E poi alcune di queste divise:
· … per Halloween · … per Natale · …per San Valentino · …per Carnevale · …per Pasqua e Pasquetta

N.B.: Sono tantissime ricette ed alcune ancora in rigoroso “disordine alfabetico”.


DOLCI

Torte:
1.     Ciambellone 
2.     Ciambellone “bis”*
4.     Focaccia al miele
8.     Torta al vin brulè
10.   Torta Genoise*



Torte con frutta, agrumi o verdura:
14.   Cake di banane e anacardi*
18.   Cake M+M+M
19.   Cheesecake ai fichi*
21.   Cheesecake senza cottura*
33.   Torta di banane*
37.   Torta di mele*
43.   Torta di zucchine*



Torte al cacao, cioccolato, 
caffè, cocco, frutta secca...:
46.   Cake moro
57.   Torta al cioccolato “10 e lode”
59.   Torta alla frutta secca*
60.   Torta all’olio d’oliva e mandorle*



Crostate, pie e C.:
73.   Apple pie
84.   Sbriciolata "tutti frutti"*
85.   Sbriciolata di clementine*
86.   Sbrisolona*
87.   Sbrisolona al cacao*
90.   Torta di riso 
91.   Torta Linz 



Impasti base per crostate, pie e C.:



Torte celebri:
99.   Apple pie
105. Mimosa*
107. Mimosa al caffè*
108. Mimosa nera*
110. Profitterol rosa*
111. Sacher
112. Sbrisolona*



Dolcetti:
120. Ban Bon
121. Barrette
122. Bigné all’olio e.v.o. con yogurt e fragola*
128. Crêpes
131. Fantasmini* (Halloween)
132. Fazzoletti alla marmellata*
133. Frappe (versione 1, 2 e 3)*
134. Morette
135. Nodini di ricotta* 
140. Piccoli kraphen*



Brownies, cupcake, muffin, scones:
145. Brownies
160. Muffin ai mirtilli*
162. Muffin alle arachidi*
163. Muffin allo yogurt*
164. Muffin alle gocce di cioccolato*
168. Muffin “Earth Day”
171. Scones*



Biscotti:
173. Anicini
175. Baci di rana* (Halloween)
179. Biscotti di Felice*
189. Cantucci carote e mandorle*
190. Cantucci cocco e cioccolato 
193. Cookies light*
194. Cookies ai mirtilli rossi*
198. Polentini
200. Sbrisoline*



Dolcetti da sgranocchiare:
204. Croccante soffiato*
206. Mandorle pralinate alla cannella*
207. Nocciole e pistacchi pralinati al cacao*



Dolci al cucchiaio:
230. Mousse di marroni (light e senza zucchero)*
233. Mousse light alle fragole e yogurt*
236. Risolatte al cioccolato con albicocche




Frullati, gelati e pseudo-gelati:
243. Sorbetto al melone*



LIEVITATI e C.


250. Naan*



Panini dolci e salati:
269. Frustine
271. Grissini integrali*
272. Grissini mediterranei*
284. Taralli*



Pizze, focacce e torte salate:
  286. Ciambella salata di zia Ornella*
287. Focaccia
288. Focaccia ai ceci*
289. Focaccia alle olive e al rosmarino*
292. Focaccia di Recco*
294. Focaccia integrale alla finocchiona* 
299. Pizza di cipolle dell'Argentario*
300. Pissaladière*
307. Timbales



Basi dolci e salate:
...E UN PO' DI SALATI


Antipasti:
  325. Ceci con la menta
327. Guacamole*
328. Hummus
329. Insalata di polpo e patate*
331. Mousse delicata alla robiola*
334. Mousse di piselli*
337. Mousse stracchino e ciauscolo*
342. Sfogliette
345. Tzaziki*



Primi:
347. Couscous della Marta*
350. Crema bianca di cipolle*
352. Gaspacho*
358. Insalata di farro, feta e pomodori datterini*
362. Pasta alla Porto Ferraio*
364. Pasta al ragù di polpo*
366. Pasta con verdure alla Fondi*
368. Ragù bianco con pinoli e radicchio
369. Ragù di carote*
370. Ragù "Stravol" (avanzi)*
374. Riso e piselli*
376. Riso, patate e cozze*
377. Riso-polenta*
379. Risotto al vino rosso*



Secondi:
389. Carne al barbecue del Gianni*
390. Cevice*
391. Dadi di frittata di cipolle al forno*
393. Goulash
397. Patate al forno*
399. Timbales
400. Verdure al forno*




IDEE PER UNA FESTA…

427. Mimosa*
428. Mimosa al caffè*
429. Mimosa nera*
436. Panini-cornettini farciti*
438. Pizzettine rosse*
439. Pizzettine bianche con patate e rosmarino*
440. Profitterol rosa*
441. Rustici*
443. Torta degli sposi
   
Se la festa è di Halloween:
444. Baci di rana*
447. Fantasmini*
452. Vermini

Se la festa è di Natale:
459. Panettoncini all'olio d'oliva

Se la festa è di San Valentino:
468. Torta Tenerina ferrarese

Se la festa è di Carnevale:
469. Frappe (versione 1, 2 e 3)*
470. Nodini di ricotta* 
471. Piccoli kraphen*

Se la festa è di Pasqua o Pasquetta:
* Ricette ancora da inserire ma già straprovate e stracollaudate, se ve ne servissee una in particolare di quelle con l’asterisco ve la posso inviare via e-mail.