lunedì 28 febbraio 2011

Dado biologico


L’idea del dado fatto in casa mi frullava per la testa da quando un’amica di una mia amica aveva fatto il suo dado in casa con il Bimby; ora, io non sono una pro-bimby e questa cosa mi mandò in puzza parecchio.
Quando (dopo solo 6 anni) ho visto la ricetta (del Bimby neanche l'ombra) nel sito La cucina piccolina è stato automatico farla subito (naturalmente tutta stravolta sia negli ingredienti che nel procedimento... è + forte di me, però in un certo senso é quella).


1/2 kg di manzo
macinato
300 g di pollo macinato
500 g di sedano
500 g di carote
300 g di cipolle
1 kg sale grosso integrale
½ bicchiere di marsala secco
2 foglie di alloro
bacche di ginepro 

500cc di acqua

Versare l’acqua e il sale in una pentola di capienza adeguata, aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliati a tocchetti e il marsala, mettere sul fuoco basso. Mescolare spessissimo.

Cuocere per 1 ora e mezza o fino a che le verdure non si sono spappolate. Frullare con un frullatore ad immersione per almeno 3 minuti, dopodiché invasare in barattolini di vetro e conservare in frigorifero.
Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dado industriale.

IMPORTANTE: tutti gli ingredienti (verdure e carni – il marsala non l’ho trovato) devono essere rigorosamente biologici. Altrimenti non riesce!

giovedì 24 febbraio 2011

Pizza con la scarola

L'avevo già messa pochi giorni fa ma solo la foto... ora posso e la completo.

Per la pizza:
600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
300 ml di acqua
25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco

Per il ripieno:

2 cespi di scarola
80 g di olive denocciolate di Gaeta
1 manciata di pinoli
uvetta (ci andrebbe ma io non posso metterla – il Generale Mia non gradisce)
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino
olio extavergine d’oliva
acqua q.b.
sale q.b.

Emulsione:

1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
1 cucchiaio d’acqua
sale q.b.

PROCEDIMENTO

 
Con la mdp: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto risultasse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti dalla fine del ciclo.

Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto risultasse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.

Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore in un luogo caldo (NO il termosifone).

Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere nulla.


A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato l’acqua a temperatura ambiente e averne lasciata da parte 50g (usandola solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.

Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro (dovete sembrare pazzi). Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore in un luogo caldo (sempre NO termosifone).

Ora in qualunque modo siete arrivati fin qui: riprendere l'impasto, sgonfiatelo, impastarteo di nuovo e dividere la pasta in 2/3 e 1/3 abbondante.

Stesa con il matterello la parte più grande, foderarci una teglia “usa e getta” da otto porzioni (mi sembra 33x43, boh, ora non ce l’ho). Tendetela tanto facendo sbordare abbondantemente la pasta (effetto tamburo – rimarrà cioè sollevata da fondo).
Nel frattempo preparate il ripieno: fare il soffritto aglio/olio/peperoncino (senza bruciare l'aglio - please!) aggiungere a fuoco vivo la scarola precedentemente lessata al dente in acqua salata (ora che ci penso, se lessate la scarola prima di fare la pasta della pizza, usate per quest’ultima l’acqua in cui ha bollito la scarola dopo averla filtrata, fatta intiepidire e regolandosi col sale – c’era chi se la beveva per le vitamine, vabbè era mia zia… pazza), far andare per un minuto, mettere i pinoli e le olive, abbassare il fuoco e far andare ancora un poco (2 minuti circa). 

Salare , girare e spegnere.
Versare tutto il ripieno nel “tamburo” (il peso farà in modo che la pasta si assottiglierà ancora di più).
Prendete il terzo di pasta e spianatelo sottile con il matterello, coprite la teglia (sempre “effetto tamburo”).
Sigillate bene il contorno e con delle forbici tagliare il bordo a filo della teglia (eliminate più pasta possibile ripiegando solo il minimo indispensabile altrimenti la pizza diventa un mattone – fateci pizzette, panini, grissini… ma non la buttate).
Rimboccare il bordo della pizza all’interno della teglia creando un “cornicione” (piccolo) un “cornicino” – Eeh? Che battutona..
Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendeteli sulla pizza.
Infornare e cuocere a 220° per circa 45 minuti.


Con questa ricetta partecipo a:

lunedì 21 febbraio 2011

Brioche tipo Buondì

Naturalmente non sono i veri Buondì ma ci assomigliano tanto.  

250gr farina 00
250gr farina manitoba
100gr zucchero Demerara
15gr lievito di birra
100gr di latte
100gr di acqua
75gr di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
buccia di 1 limone/arancio bio
vaniglia vera
1 pizzico di sale

Per la glassa:

1 albume
50gr zucchero
50gr di mandorle
zucchero in granella
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Mettete le farine setacciate, lo zucchero, il burro morbido all’interno del boccale della planetaria e cominciate ad impastare alla velocità minima. Appena il composto comincia ad amalgamarsi aggiungete le uova, una alla volta, la buccia del limone/arancio, la vaniglia e acqua e latte che avrete unito insieme.
Lasciate lavorare l’impasto per una decina di minuti, aggiungere liquido (acqua/latte) se serve, dopodiché spostate l’impasto in un posto senza correnti (io nel forno a microonde), copritela con un coperchio grande e lasciar lievitare per circa 2 ore.
Alla fine di questo tempo riprendete l’impasto, sgonfiarlo, lavorarlo brevemente e tagliarlo in 15 panetti da 40gr circa. Lavorate ogni singolo panetto dandogli una leggera forma allungata e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno (io avevo una teglia in silicone per merendine tipo muffin ma rettangolari… perfetta). Una volta realizzate tutte le brioche (o riempiti gli stampini) lasciatele lievitare nuovamente per 40 minuti circa.
A questo punto metteteli in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.
Mentre le brioche cuociono preparatevi la glassa:

- montare a neve non fermissima l’albume con 25gr di zucchero e il pizzico di sale. Frullare le mandorle con l’altra metà di zucchero (deve risultare un composto molto fine*).
Unire l’albume e le mandorle mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto fino a che non risulta ben amalgamato.
Una volta cotti togliere fuori dal forno e con un cucchiaio mettere il composto su ogni buondì e sopra lo zucchero in granella.
Rimettere in forno per 5 minuti con il grill acceso.
Le brioche possono essere preparate e conservate in congelatore per averle sempre pronte al momento del bisogno. Per scongelarle basta tirarle fuori dal congelatore la sera precedente e scaldarle pochi minuti in forno prima di mangiarle.

* Esiste in commercio anche la farina di mandorle già fatta ma costa tanto e quella fatta espressa è molto più profumata.

Esiste anche una farina di mandorle che si usa in pasticceria che si chiama TPT: non so quanto costa, non, l’ho mai vista, ma so che c’è lo zucchero… indi...

mercoledì 16 febbraio 2011

Biscottini alle mandorle

Sono veramente semplicissimi. L’ideale da fare quando vi avanzano degli albumi.
Sono anche perfetti per chi è intollerante al glutine.
 

2 albumi
100 gr zucchero di canna (demerara o bianco)
100 gr di mandorle senza pelle
1 manciata di mandorle con la pelle

Montare a neve non fermissima gli albumi con 50 gr d zucchero e il pizzico di sale. Frullare le mandorle senza pelle con l’altra metà di zucchero (deve risultare un composto molto fine.*

Unire uova e mandorle mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto fino a che non risulta ben amalgamato.
Con un cucchiaio mettere il composto in una teglia dove è stata messa della carta da forno. Piccoli mucchietti (distanziati perché un poco si “siedono”) e su ognuno di questi mucchietti mettere una mandorla con la pelle.
Infornare a 180° per circa 25 minuti, comunque teneteli d’occhio.
Esiste in commercio anche la farina di mandorle già fatta ma costa tanto e quella fatta espressa è molto più profumata.

Esiste anche una farina di mandorle che si usa in pasticceria che si chiama TPT: non so quanto costa, non ,l’ho mai vista, ma so che c’è lo zucchero… indi… lo zucchero già c’è. 



Con questa ricetta partecipo a:

e alla raccolta:

lunedì 14 febbraio 2011

Frittata al forno


E' semplice, facile, velocissima, elementare, basica, "non ci vuole niente", "fa un figurone", "è una svolta", "qui è fatta con i piselli, ma qualsiasi altra verdura va benissimo (io l'ho fatta anche con la pasta... la posterò)”.
Me l’ha insegnata la mia amica Alessandra di Porto Paglia e da allora l’ho fatta tantissime volte. Quasi sempre con i piselli (che a farli così me l’ha insegnati Roberto anche lui di Poro Paglia), una volta con le cipolle, un’altra volta con la pasta (mi ripeto).
E’ un ottimo antipasto, ma anche come secondo secondo è perfetta.
Insomma è assolutamente da provare.
Io di solito la taglio a dadi 5x5, ma vista l'occasione e dato che voglio partecipare al contest "Hart to Hart" l'ho "coppata" a cuore. 
La cosa molto importante è che sia alta almeno 2 cm e non stracotta.

Questa è invece la fotografia di una fatta ad agosto 2011

e questa è fatta a novembre 2012

Ingredienti:

8 uova
750g di piselli
1 cipolla
100g lonzino o speck tagliato alto
parmigiano
latte
pepe nero macinato
dado biologico o fatto in casa o sale
sale q.b.
olio extravergine q.b.

Cuocere i piselli mettendoli in una pentola, con la cipolla affettata grossolanamente, il salume scelto fatto a dadini, il dado, coprire d’acqua, far andare a fuoco medio per circa mezz’ora (dipende dalla grandezza dei piselli). Devono essere al dente e se ci fosse dfell’acqua in eccesso, toglietela.

Intanto sgusciare le uova in una ciotola, unire ½ bicchiere di latte, un cucchiaio di parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero (una volta mi si è aperto il barattolino del pepe e sono caduti nell’uovo tutti i grani… un successone… ma se non succede non lo faccio).
Sbattere ma non tantissimo (così dice Gualtiero Marchesi), unire i piselli e mescolare con un cucchiaio di legno.
Mettere in una teglia (+o- 20x28cm) precedentemente oliata ed infornare a 180° per mezz’ora circa.
Far raffreddare e tagliare a dadi 5x5, mettere in un piatto da portata e servire. Calda è perfetta ma anche fredda è buonissima.



Con questa ricetta partecipo a

e anche a

domenica 13 febbraio 2011

Un parrozzino per San Valentino



L'idea mi è nenuta guardando i suoi parrozzini ( http://mentaeliquirizia.blogspot.com/2011/01/parrozzo.html)... ma la ricetta già me l'aveva data una mia amica di Ortona (Ch), data direttamente dalla sua mamma (o sua nonna) un bel po' di anni fa:

PARROZZO D'ABRUZZO
(il nome viene da Pan Rozzo)
INGREDIENTI:

gr. 150 di semola, 
gr. 150 di mandorle tritate con la buccia, 
gr. 200 di zucchero, 
6 uova, 
1 limone, 
10 mandorle amare
100 gr. di cioccolato fondente.

Sbattere i tuorli e lo zucchero assieme; gli albumi devono essere montati a neve separatamente. Dopo aver sbattuto lo zucchero con i rossi, unire gli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente, aggiungere la semola, le mandorle tritate finemente nel frullatore e la buccia del limone grattugiato, in ultimo aggiungere la fiala di mandorla amara. Imburrare una teglia a fprma di cupola e mettere l'impasto in forno. Il parrozzo deve cuocere per 80 minuti circa perchè deve ben asciugare (cmq ora che ne capisco un po, mi sembra tantissimo). Alla fine della cottura prendere il cioccolato fondente, farli sciogliere su fuoco lento con un pò di latte o olio e spalmare sul parrozzo.
P.S. La cottura va eseguita con il forno a 175° e al piano più basso.


Questa è la ricetta che avevo.
Per questi cuoricini: li ho messi in stampini di silcone a forma di cuore, cotti per circa 20', li ho fatti raffreddare, li ho sformati e poi messi su di una grata e ricopperti con il cioccolato fondente fuso (prima l'ho fatto tutto in pezzetti, poi fuso nel microonde i 3/4 - deve raggiungere la temperarura di non più di 45° - poi tolto dal microonde e unito il quarto rimanente, girato-girato-girato cosicché il calore di uno scioglieva l'altro e la temperatura dell'altro si abbassava fino a raggiungere la temperatura totale di 30°).
Dopo averli ricoperti ho messo qualche mandorla in lamelle. Dopo che il cioccolato si è raffreddato e solidificato (per stare sicuri 1 ora) le mandorle sono rimaste attaccate ai cuoricini/parrozzini (la copertura di cioccolato dovrebbe essere lucida e srocchiarella).


Con questa ricetta partecipo a

venerdì 11 febbraio 2011

Quasi fuori dal tunnellll!

Non ancora a pieno regime... ma vedo la luce.
Intanto (solo la foto, perché non faccio in tempo a scrivere la ricetta)...

Pizza di Gaeta con la scarola

sabato 5 febbraio 2011

Zuppa di fagioli e gamberi

- fagioli cannellini
- gamberi
- dado vegetale (io l’avevo fatto in casa)
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 bicchiere di vino bianco (non Tavernello ma neanche di ottima qualità)
- sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Lessarli al dente.
In una padella fare un soffritto con l’aglio e il peperoncino intero, togliere sia l’aglio che il peperoncino, alzare la fiamma e buttarci i gamberi farli soffriggere e se hanno buttato del liquido toglierlo con un cucchiaio e sfiammarli con del vino bianco (non devono cuocere, devono solo diventare da trasparenti a bianchi). Salare, girare e spegnere.
Prendere una quantità di fagioli (+ o – una tazza), unirci una tazza della loro acqua di cottura e con un frullatore ad immersione frullare fino ad avere un composto liscio.
Rimettere questo composto nella pentola di cottura dei fagioli, unire anche i gamberi. Unire il dado, cuocere girando per 2 minuti, spegnere. Mangiare.

mercoledì 2 febbraio 2011

Ciambella al “caffè corretto”

Ingredienti: 
125 g di yogurt 
150 g di zucchero di canna (Demerara: quello biondo a grani grossi) 
125 g di farina 00 
125 g di maizena o fecola o frumina 
40 g di olio di semi 
3 uova 
1 tazzina (60 g) di caffè decaffeinato ristrettissimo 
1 bicchierino (60 g) di liquore d’anice (mistrà o sambuca o anisetta) 
80g di noci 
10g di semi di anice 
una bustina di lievito 
1 pizzico di sale
 

chicchi di caffè per decorare
zucchero a velo per spolverare

Montare le uova tirate fuori dal frigorifero 1 ora prima fino a che il composto non diventa bello gonfio, giallo paglierino e il suo volume raddoppia (con uno sbattitore elettrico circa 10 minuti).

Setacciare le 2 farine e il lievito. Pestare i semi d’anice e tostarli in un padellina a secco assieme alle noci tritate grossolanamente.
Unire tutti i liquidi (olio,yogurt, caffè, liquore) e mescolare a mano per far amalgamare il tutto (se si mischia troppo si “sveglia” il glutine ed il risultato sarà una ciambella “gommosa”.
Mettere il composto ottenuto in uno stampo medio a ciambella ed infornare nel forno già portato a 180° di temperatura e lasciarlo cuocere per 50 minuti.
Spolverare di zucchero a velo, decorare con qualche chicco di caffè e servirlo se è sera accompagnato da uno zabaglione; se è mattina con un bel bicchiere di latte (scremato… naturalmente). 

Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. 

Con questa ricetta partecipo a

e al contest della Massaia Canterina: