venerdì 28 ottobre 2011

Marmellate di mele cotogne*

Finalmente ecco le ricette, quella più chiara è la ricetta classica (mixata da vari libri autorevoli, appunti di nonne e zie, trasmissioni televisive…) l’altra è la più scura ed è la “classica” corretta a metà della realizzazione.
E’ più “sprint”, più “yeah”, più “cool”.
A parte questi termini “uotsamerica” che Nanni Moretti non condividerebbe affatto, la potrei definire “frizzantina”… “peperina”… o più semplicemente …”profumatissima”.
A voi “l’ardua sentenza”.



Ingredienti
(scrivo in percentuale ed un chilo di frutti mondati solo dei piccioli e della peluria):
1 kg di mele cotogne

500g di zucchero di canna Demerara (è quello chiaro a grani grossi)
il succo di 1 limone
100g di limoncello
abbondante cannella in polvere

Ho lavato bene le cotogne sfregandole con uno spazzolino in modo che venga via tutta la peluria.

Tolto i piccioli, tagliate a metà e tolto, se presenti, parti marce, bacate o muffite.
Asciugate le metà con un panno pulito, le ho messe in una pentola capiente, coperte d’acqua, spremuto il limone (attenzione ai semi) e acceso il fuoco e fatto bollire per circa mezz’ora.
Una volta tenere le cotogne, le scolo tenendo da parte l’acqua ‘ché è ricca di pectina, ci si può fare una gelatina e, cosa + semplice, può servire per allungare la marmellata se fosse troppo densa.
Le rimetto dentro la pentola, le schiaccio con una forchetta, unisco lo zucchero e passo il Minipimer in modo da ottenere un composto liscio e se troppo asciutto lo allungo con l’acqua della bollitura.
A questo punto se fate la versione “profumata”, unite il limoncello e la cannella e amalgamate di nuovo con il Minipimer.
Fate bollire a fuoco dolce per circa ¾ d’ora mescolando spesso.
Prova piattino (vedi “una + del diavolo” al n° 7) ed invaso in vasi sterilizzati nel forno (90 minuti a 90 gradi) e chiusi con coperchi integri o nuovi e fatti bollire per un paio di minuti e poi scolati per circa mezz’ora (devono essersi asciugati da soli e non asciugati con un panno).
Capovolgo ogni vaso in modo che la marmellata con il suo calore crei il sottovuoto e una volta freddi li potete rigirare (vedrete che il coperchio si è leggermente incavato? affossato? gonfiato al contrario? Ecco, questo è il sottovuoto).

* Si lo so che le “marmellate” sono solo di agrumi ma sinceramente la signora che abita nel paesino del Cilento, o la nonnina che ha la figlia che vive a Brembate o lo zio Arduino di Zagarolo la conoscono come “marmellata di mele cotogne”… e allora… io la chiamo così!

mercoledì 26 ottobre 2011

Cake moro

E’ una ricetta presa da un libricino di ricette della nonna... Mi è piaciuta molto per la sua semplicità e perché è fatta con il cacao e non con il cioccolato e non c'è né burro né olio (un poco di calorie in meno non guastano mai!). 
L’ho provata, mi è piaciuta e penso proprio che la rifarò di nuovo (con grande stupore di Pedro Bò che dice sempre che non faccio mai la stessa torta… falsissimo). 

Gli ingredienti sono gli stessi dell'originale (tranne la cannella che io non mischio mai con il cioccolato/cacao), invece il procedimento è tutto diverso (forse più laborioso… ma in questi anni ho imparato che nella vita e in pasticceria bisogna soffrire… è tutto complicato.

150 g di farina

170 g di zucchero (di canna – Demerara)
½ bicchiere di latte (io scremato)
cannella in polvere (io no)
½ bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un arancia (biologica!)
80 g di cacao amaro
1 uovo 
1 pizzico di sale

Montare l’uovo a temperatura ambiente con lo zucchero e il pizzico di sale finché il composto non raddoppia e diventa giallo paglierino.

A questo punto versare a pioggia mescolando delicatamente, da basso verso l’alto, la farina, il cacao e il livito setacciati precedentemente insieme e la scorza grattugiata dell’arancia. Per rendere il composto più morbido, se serve, unire un poco d’acqua.
Ungere una teglia da plum-cake, versare il contenuto SENZA sbatterlo per livellarlo (livellatelo mischiandolo delicatamente con un cucchiaio.
Infornate a 200° per circa 30 minuti. 


N.B. La fotografia non è mia ma di Mia... che è figlia mia (11 anni e mezzo). Comunque...
NON è UN GENIO??!

 Con questa ricetta partecipo al Contest:

martedì 25 ottobre 2011

Mousse au chocolat allégée

E’ light, è eccezionale, è una mousse au chocolat a tutti gli effetti ma con meno calorie (non ho fatto il conto ma mancano burro o panna e tutti i tuorli d’uovo – ottima anche per il colesterolo).

400 g cioccolato amaro
6 bianchi d’uovo
250g di ricotta*
35g di zucchero
4 tazzine di caffè (io decaffeinato)
qualche goccia di succo di limone
acqua calda

Con lo zucchero e due cucchiai d’acqua fare uno sciroppo che andrà unito bollente insieme al caffè ai bianchi montati a neve. 
Mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto, girando la ciotola. 
Unire poi la ricotta precedentemente passata al Minipimer per renderla liscia. Unire così anche il cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde (attenzione a non bruciarlo) con gli altri due cucchiai d’acqua.
Mescolare tutto questo composto ottenuto dal basso verso l’alto con tanta cura girando la ciotola. Dividere in delle coppe, mettere in frigorifero per almeno due ore** e servire.


* Il tempo passa, le mousse cambiano, ma le "note" sono sempre le stesse. 
** Meglio tutta la notte o tutto il giorno, insomma 8 ore (19 aprile 2012).

Con questa foto partecipo a:

E al Contest di Valentina:

mercoledì 19 ottobre 2011

Torta salata delicata

Pasta tipo brisé alla ricotta (metà  congelatela per un altro uso):
400g di farina 0
100g di ricotta
60g di burro
½ bust. di lievito per salati
1 cucchiaio circa d’acqua fredda

Ripieno delicato:
250g di ricotta
100g di caciotta dolce
1 uovo

Mettere nel robot la farina setacciata con il lievito, il pizzico di sale e far andare in modo che sia ben distribuito. Unire la ricotta, il burro freddo e tagliato a dadini e il cucchiaio d’acqua fredda e far andare ancora fino ad ottenere un composto tipo briciole che poi raccoglierete - o si raccoglierà da solo - in una palla. Se necessario aggiungere ancora un cucchiaio di acqua fredda. Schiacciarla in un disco alto + o – 5cm, metterla in un piatto coperta da pellicola (o un contenitore che vi pare basta che la pasta sia schiacciata e non prenda aria altrimenti fa la crosticina) per mezz’ora in frigorifero.
Riprenderla, spianarla ad uno spessore di circa 5mm (o se avete difficoltà potete mettere direttamente il disco preso dal frigo in una teglia oliata e con le nocche della mano pian piano spianarla e assottigliarla e adattarla alla teglia – con il calore delle mani la pasta sarà sempre più malleabile) e metterla nella teglia oliata con l’orlo che sborda. Versarci il ripieno e ripiegare 2 volte il bordo (uno su sé stesso e una seconda volta lasciandolo delicatamente sul ripieno – forse dalla foto si capisce cosa intendo.
Forno già caldo a180° per circa ½ ora (controllate perché ogni forno è a sé stante).

domenica 16 ottobre 2011

Pan brioche per il World Bread Day 2011


Vorrei partecipare al World Bread Day 2011 con questo pane:
è un pan brioche semplicissimo, ma come tale è difficile trovare un pan brioche che soddisfi tutti.
E questo soddisfa tutti perché si adatta a tutto: dolce e salato, piccante e affumicato.
Non è mio, è della Promexa (nota marca di macchine del pane, essiccatori, mulini… insomma macchine per “casalinghe appassionate” tanto buone da sembrare quasi professionali… non è il mio sponsor, ma sarei onorata che lo fosse), l’ho modificato solo perché ho usato farina 00 del Molino Rossetto, tolto tutti gli aromi, non ho messo l’uvetta (devo farci domattina un panino col prosciutto cotto per mia figlia) e il latte è scremato… per il resto è il loro.
Ma d’ora in poi sarà MIO.


Panbrioche (originariamente: con Uvetta al profumo di Arancia e Vaniglia)

400 gr. di farina Diament (io 00 comune)
 
100 gr. di farina tipo Manitoba 
200 gr. di latte (io scremato o 100 intero e 100 acqua) 
40 gr. di zucchero di canna 
40 gr. di olio di girasole Bio 
1 uovo intero 
70 gr. di uvetta sultanina (io no)
1 arancio naturale - solo la scorza superficiale a filetti (io no) 
2 bustine di vaniglina (io no e NON USO LA VANILLINA, capito!) 
7 gr. di lievito secco o 18 gr. di lievito fresco

Programma BASIS

Doratura crosta MITTEL

Il mio procedimento è un po’ differente ma mi reputo un’esperta di macchine del pane e quindi non sento storie, faccio così:

mettere nella macchina il lievito fresco sbriciolato, il latte, l’acqua, lo zucchero e l’uovo appena sbattuto. Poi inserire le farine (che io non setaccio ma andrebbero setacciate) e alla fine l’olio.
Impostare il programma BASIS se avete la Backmeister o il Base di qualsiasi altra macchina e…
buona colazione.

P.S.
Unico appunto: la prox volta la crosta mooolto più chiara.



venerdì 14 ottobre 2011

Vermini per il contest di "B"


Mi è stata richiesta una foto più definita (l'origiinale è QUI), l'ho trovata e la pubblico così Ann di B per Biscotto la può prendere.

P.S. Naturalmente questo è il bannerino del contest:

martedì 11 ottobre 2011

Biscotti rustici


Sono integrali, con il miele e con l’olio extravergine d’oliva. Sono sicuramente genuini e per quanto possa esserlo un biscotto… sono sani.
Io per tutte le mie preparazioni, dove e quando posso, uso roba biologica, ma per quanto riguarda le uova sono ferrea, se non ho uova biologiche il dolce, la frittata o quello che è non s’ha da fare (tranne quest’estate che sono stata in posti un po’ sperduti dove il biologico era visto come un poco inutile).
Comunque qui è tutto biologico... è un caso, non un estremismo. 

 
250 g di farina integrale

80 g di miele
1 uovo
1 dl d’olio extravergine
semini o polvere di vaniglia
½ bustina di lievito chimico

Con uno sbattitore elettrico montate l’uovo ed il miele, entrambe portati a temperatura ambiente, con il pizzico di sale, finché non raddoppieranno il loro volume (4/5 minuti).

Unire l’olio e una volta che il composto è di nuovo omogeneo unire la farina precedentemente mescolata con il lievito e la vaniglia.
Con un dosatore per gelati a molla prendere il composto e fare delle palline.
Metterle ben distanziate nella teglia foderata di carta da forno. Con il fondo di un bicchiere (o qualcosa di piatto, per esempio il batticarne), schiacciarli leggermente e con una forchetta fare le impronte incrociate.
Cuocere in forno a 190°C per 12 minuti.
Farli raffreddare su una gratella rialzata dal piano d’appoggio (va benissimo quella del forno rivoltata). 


Nota del 1/2012: una volta preparato l'impasto fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

lunedì 10 ottobre 2011

Brownies… ancora brownies… fortissimamente brownies

Ispirata da questa ricetta http://talismanodellafelicita.blogspot.com/2011/09/brownies-della-certezza.html
che si era a sua volta ispirata a quest’altra
http://burro-e-miele.blogspot.com/search?q=brownies

Tolto un po’ qua, aggiunto un po’ la ed eccoli qui…
belli come il sole e soprattutto buoni come ‘o zucchero.
Ripeto una cosa che avevo già scritto:
‘sti amercani so’ fforti! 

 
Ingredienti (per una tortiera quadrata circa 28x28 cm):

140 gr di farina
100 gr di cioccolato fondente a pezzi
220 gr di zucchero
80 gr di burro tagliato a pezzetti
20g di latte (o acqua)
2 uova
100 gr di gocce di cioccolato (o la tavoletta fatta a pezzettini)
50 gr di noci a pezzi
90 gr di banane secche (facoltativo)
150 gr di pere
vaniglia vera (no vanillina)
½ bustina di lievito (o ½ cucchiaino di bicarbonato)
1 pizzico di sale

Far sciogliere il cioccolato con il burro nel microonde o in un pentolino a fuoco bassissimo e una volta tolto dal fuoco, aggiungere la vaniglia. A parte, lavorare la uova con lo zucchero ed il sale e una volta gonfie e giallo paglierino aggiungere il composto cioccolato/burro. Passare al setaccio farina e lievito e incorporarli delicatamente al composto precedente girando dal basso verso l’alto e girando la ciotola con una frusta e infine aggiungere le noci, le gocce e la pera sempre mischiando delicatamente.
Versare il composto ottenuto nella tortiera quadrata e infornare a 180° per 20-25 minuti.
Non ha senso la classica “prova stecchino” perché i brownies devono rimanere umidi all'interno. 

Per avere la loro classica consistenza, il segreto è infatti tenerli nel forno solo il necessario perchcé il composto risulti fermo. 
Lasciarli raffreddare nella tortiera e sformare tagliandoli in quadrati circa 5x5... + o –... la matematica per me è un’opinione!

N.B.
Sono il massimo serviti ancora tiepidi accompagnati da una pallina di gelato alla vaniglia o allo yogurt

Con questa ricetta partecipo al contest:

domenica 9 ottobre 2011

Crostata di ricotta e melone

Per la pasta:
400g di farina 0 

100g di ricotta
60g di burro
150g di zucchero di canna (Demerara)
1 uovo
½ bustina di cremortartaro
1 cucchiaio circa d’acqua fredda 


Farcitura:
250g di ricotta
1 uovo
100g di gelato di melone (o qualsiasi altro gusto)
15g di zucchero di canna (Demerara)

Ma anche:

marmellata
o
nocciolata (tipo nutella)
o
creme varie

Per decorare:

1 fetta di melone
1 cucchiaio di gelatina di albicocche
1 cucchiaio d'acqua
qualche foglia di menta

Impastare la farina mescolata con lo zucchero e il cremortartaro in modo che sia omogeneo. Unire la ricotta e il burro a dadini l’uovo e un cucchiaio d’acqua e mischiare tutto facendo con le mani il gesto dei soldi (sfarinando non impastando). Se necessario aggiungere ancora un cucchiaio di acqua fredda e raccogliere in una palla, schiacciarla e metterla in un piatto coperta da pellicola (o un contenitore che vi pare basta che la pasta sia schiacciata e non prenda aria altrimenti fa la crosticina) per mezz’ora in frigorifero.
Passato questo tempo riprenderla e spianarla con un mattarello a circa 3 millimetri, foderare una teglia da circa 30 cm.

Riempire con la farcia fatta frullando insieme tutti gli ingredienti.
Coprire la superficie con la fetta di melone tagliata a fettine
Infornare a 180° da 25 a 35 minuti (dipende dalla grandezza e dal forno).

Far raffreddare per mezz'ora poi lucidare con la gelatina allungata con un cucchiaio d'acqua e scaldata in un pentolino o nel microonde. Decorare con qualche foglia di menta. 

venerdì 7 ottobre 2011

Focaccia con pomodori freschi e origano



Pasta:
300 g di farina “0”
300g di semola
300 ml di acqua
25 g d'olio e.v.o.
15 g di sale
20 g di zucchero o malto o miele
12,5 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)
Farcitura:
4/5 pomodori
Emulsione:
80ml di olio extravergine
220ml d'acqua
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini d'origano

Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura corporea (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farine, olio per penultimo e il sale per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’).


Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura corporea (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farine, olio per penultimo e il sale per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.

Far andare ancora per un minuto, estrarre, lavorare a mano per un minuto, raccogliere di nuovo in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice:
stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere nulla.


A mano (impasto in ciotola): impastare tutti gli ingredienti in una ciotola molto grande: il lievito sbriciolato, l’acqua a temperatura corporea (lasciandone da parte 50g che userete solo se l’impasto risultasse troppo secco), mettendo per penultimo l’olio e per ultimo il sale.

Impastare per circa 5 minuti nella ciotola poi passare su un piano (possibilmente legno o marmo). Lavorare per 10 minuti, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Formare una palla, metterla nella ciotola coperta da un coperchio e lasciarla lievitare per un paio d’ore.

Ora il procedimento è comune ai 4 metodi:
in qualsiasi modo siate arrivati sin qui, ora, stendete la pasta con il matterello e foderateci una teglia precedentemente oliata, coprite con una teglia più grande e fate lievitare per altri 30 minuti.

Coprire la superficie con i pomodori tagliati a fette e 
preparate l'emulsione: in una bottiglietta di plastica piccola che poi si può buttare o in un barattolo di marmellata mettere l’acqua, l’olio extravergine, l’origano e il sale. Chiudete bene il tappo e agitate fortissimo per 1 minuto.
A questo punto distribuite pianissimo l'emulsione sulla pizza messa nella teglia (deve esserci una quantità di liquido anomala – non vi preoccupate che si assorbirà tutta).
Infornate a 220 gradi con fiamma inferiore, fino a cottura (20/30 minuti – conviene che fate ad occhio).

lunedì 3 ottobre 2011

Cake di mais e cocco

Se gli avessi dovuto far dare un voto, sicuramente sarebbe stato molto alto: è piaciuto molto.
L’ho portato a casa di mia cognata – da noi chiamata Mulino Bianco – e lei e commensali vari hanno apprezzato molto e - udite, udite - mi ha chiesto la ricetta.
Oltre a essere ottimo è anche senza glutine, con pochi grassi, semplicissimo e velocissimo da fare. 

Ricorda un poco l'Amorpolenta ma col cocco.
 
250g di amido di mais (maizena)

100g di farina di mais (Fioretto)
200g di zucchero di canna
200g di patata americana o patata normale (pesata lessa)
250g di quark o ricotta o yogurt (io quark)
50g di cocco disidratato
50g di rum
4 uova
30g di burro
1 bustina di lievito
1 limone non trattato
1 pizzico di sale

Il procedimento è facilissimo:
lessare le patate sbucciarle e tagliarle a cubetti, tagliare anche il burro a cubetti, setacciare l’amido con la farina e con il lievito, grattare la buccia del limone.
Mettere questi e i rimanenti ingredienti in un robot e azionarlo finché il composto non risulta omogeneo.
Oliare e infarinare (sempre con la farina di mais) una teglia da plum-cake, versare tutto il compost e infornare a 175° per 45 minuti.
Dopodichè fate la prova stecchino (infilzatelo al centro se lo stecchino esce asciutto il colce è pronto.
Fate raffreddare e sformate. 


Nota: qui nella fotografia è servito con del miele chiaro (acacia o agrumi).


Con questa ricetta partecipo al contest de "La Dolce Vita" di Francesca: