giovedì 26 luglio 2012

Panini & grissini al sesamo

E’ lo stesso impasto (semola e sesamo) ma il tipo di cottura è differente.

300g di farina Manitoba

300g di semola*
300g di acqua
12,5 di lievito di birra
15g di miele o malto o zucchero
25g di olio extravergine d’oliva
10/15g di sale

* Questa può essere cambiata con farina integrale, farina di farro, farina di segale, farina di mais, farina di castagne… insomma qualsiasi tipo di farina anche senza glutine basta che la Manitoba non sia sostituita perché assicura la presenza del glutine e quindi assicura una buona riuscita delle due ricette.


Per impastare
potete usare una macchina del pane, oppure usare un’impastatrice, oppure... impastare a mano.

Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: l’acqua a circa 37° (tiepida), il lievito sbriciolato, lo zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Se avete il tempo lasciate lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti.
 

Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: l’acqua a circa 37° (tiepida), il lievito sbriciolato, lo zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e farlo andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore mettendola in un posto non ventilato o soleggiato (tipo il forno spento).
 

Con l’impastatrice: stesso procedimento della macchina del pane tranne che alla fine dell'impasto si deve raccogliere l'impasto a palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore mettendola in un posto non ventilato o soleggiato (tipo il forno spento).  

A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito e sciolto nell’acqua a circa 37° (tiepida), e mettendo l’olio per ultimo.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore mettendola in un posto non ventilato o soleggiato (tipo il forno spento).

Dopo di che (qualsiasi sia il procedimento usato fin qui) prendere la palla, sgonfiarla perché avrà raddoppiato il suo volume, rimpastarla e spianarla con le mani o con un matterello allo spessore di circa 1 cm in un rettangolo.


Per i panini
: ottenuto un rettangolo che dividerete in rettangoli di circa 50g.

Prendete con le mani i due pizzi del lato corto di ognuno in modo che abbiate un trapezio. Arrotolate dal lato lungo verso il lato corto in modo che la fine (punto finale del panino/giunzione/falda) finisca sotto a contatto con la teglia (sia per una questione estetica sia perché altrimenti con la forza della lievitazione della cottura si aprirebbero).
Mettete i panini ottenuti ad una distanza di almeno un paio di centimetri su di una gratella e sotto mettete un contenitore/vassoio. Bagnate delicatamente i panini con un pennello o con le mani e spargete i semi di sesamo riprendendo quelli che cascano nel vassoio.
Coprite e fate lievitare un'altra mezz’ora.
Metteteli ora molto delicatamente in una teglia foderata con carta forno o con un tappetino di silicone o al limite unta poco.
A questo punto infornare e cuocere a 220° per circa 20/25 minuti dopo aver fatto il “colpo di vapore” (vedi QUI al #24).

Per i grissini
: ottenuto un rettangolo spesso 1cm abbondante con un lato lungo poco meno della teglia più grande che avete. Foderata questa teglia con carta forno o con un tappetino di silicone o al limite unta poco.

Con un tagliapizza o un tagliapasta liscio tagliate da questo lato tante strisce di 2 cm. Ora con un pennello o con le mani stesse bagnateli con acqua e fateli rotolare su di una superficie coperta di semi di sesamo.
Prenderli delicatamente ed adagiarli nella teglia distanti tra loro un paio di centimetri.
Copriteli e lasciateli lievitare per mezz’ora.
Dopodiché, dopo il solito il “colpo di vapore” (vedi QUI al #24) infornare e cuocere a 220° per circa 20/25 minuti (devono essere biondi), spegnere il forno lasciando dentro la teglia per circa un’ora.
P.S. Le cotture sono così poco precise perché dipendono da:

- la grandezza dei panini/grissini,
- dal forno,
- dalla pasta più o meno asciutta….
Comunque un pane/panino è pronto quando il suo peso è… poco e se rivoltandolo e bussandoci sopra, suona vuoto. E i grissini sono pronti quando sono molto leggeri. 




Io ho usato sia la Manitoba che la Semola del Molino Chiavazza che mi hanno mandato da provare: mi sono trovata benissimo e penso che dato che non uso “soloesempre” farine biologiche, questa sarà la mia farina “nonBio” di riferimento.  




13 commenti:

  1. Eccomi qui, si ho ricevuto tutti i tuoi commenti, stranamente oggi funziona..
    Bellissimi questi pani e grissini :)
    ti ho inserito nel contest e ti ringrazio infinitamente di partecipare,
    baci, barbara

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  2. adoro i grissini e con i semini, bravissima...ciao

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  3. Che precisione nella decsrizione della ricetta, quei grissini sembrano molto simili ad alcuni che mi compro spesso, proverò a farli! ^_^

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