mercoledì 28 novembre 2012

Omini di panpepato

Del Natale 2010 (nella fotografia sono gli omini - appunto):
300g di farina 0
300g di farina semi-integrale
2 uova
60 g di burro
100g di zucchero di canna

250 g di sciroppo d’acero
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di cacao
3 cucchiaini di cannella
3 cucchiaini di spezie per panpepato (va bene anche la bustina di "la Saporita" che si tova facilmente in tutte le Drogherie oppure fate voi un misto di coriandolo, zenzero, noce moscata - o macis - chiodi di garofano)

Per la decorazione:

150 di zucchero a velo
1 albume 



Del Natale 2011 (non decorati perché non ho avuto tempo):
Unire tutti gli ingredienti in un robot o in un'impastatrice, amalgamarli finché il composto non risulta omogeneo; raccogliere in una palla l'impasto e metterlo in frigorifero a riposare per un paio d'ore; riprendere e portarlo a temperatura ambiente (ci vuole almeno mezz'ora) e senza lavorarlo troppo stenderlo ad uno spessore di 4mm, ricavare le formine con l'apposito taglia biscotti (se dovete appenderli all'albero fate l'apposito buco - grande perché con la lievitazione si chiuderebbe - con una qualsiasi punta.
Cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti - dipende dalla loro grandezza, da forno, dal vostro segno zodiacale... - certo è che quando li tirerete fuori da forno vi sebreranno morbidi e crudi... tranquilli, una volta raffreddati saranno giustissimi.


... e del Natale 2012 
 (decorati da "LE PASTICCIONE - Antonella e Francesca):



 Con questa ricetta partecipo a

...e vorrei partecipare anche al contest di QB di Natale:

martedì 27 novembre 2012

Crème Brûlée o Crema Catalana: la mia è Crema Brasiliana all'arancia!

Crema brasiliana perché la ricetta me l’ha data Rosa, brasiliana.
Comunque per documentarmi ho consultato Wikipedia e Internet in generale e:
la principale differenza fra la crème brûlée e la crema catalana sta nel fatto che mentre nella prima è previsto l’uso della panna, nella seconda, la crema catalana, si usa al suo posto latte intero con percentuale grassa del 3,5%. http://it.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_br%C3%BBl%C3%A9e
Sembrano dessert uguali, ma non lo sono, anche se le differenze sono piccolissime:
- la crème brulé si prepara mettendo il composto direttamente nelle apposite pirofile monodose, facendole cuocere in forno a bagnomaria;
- la crema catalana, tipica della Catalogna, viene cotta invece sul fornello in un pentolino a fuoco lento e una volta cotta viene poi travasata nelle terrine.
C’è poi una differenza nel servire i due dolci:

- la crème brulé viene riscaldata in forno e la superficie viene cosparsa di zucchero di canna che viene bruciato con un “cannello” (piccola fiamma ossidrica) da pasticceria o con il grill del forno; 
- la crema catalana viene invece servita fredda o al limite temperatura ambiente con la crosticina calda di zucchero bruciato fatta tradizionalmente con l’apposito “ferro per cremar” (un disco di ghisa con un lungo manico precedentemente arroventato sul fuoco) o più praticamente come per la crème brulé con il cannello o con il grill.
Comunque dato che la mia è un misto di queste due e visto l’uso del latte condensato e della buccia d’arancio... non è né l'una né l'altra e quindi posso tranquillamente chiamarla in maniera atipica.

Comunque la certezza è la sua semplicità e bontà.


Ingredienti:

4 uova
397g (1 barattolo) di latte condensato zuccherato - possibilmente NON Nestlé
397g (il barattolo vuoto) di acqua
1 o 2 arance non trattate 

zucchero di canna

Frullare il tutto e mettere il liquido nelle pirofiline in forno e cuocere a 150° per 35’ circa.

Finito questo tempo, non vi preoccupate se vi sembrano ancora molto liquide – raffreddandosi si induriranno.
Appena tiepide mettetele in frigo e al momento di servirle spolveratele con lo zucchero di canna che avrete mischiato alla buccia grattata dell’arancia/e.
Mettetele vicinissimo al grill già caldo al massimo per un paio di minuti tenendole costantemente d’occhio.

lunedì 19 novembre 2012

Guaiaba, guayaba, guajava???


Non lo so, però:
http://www.cucinaamoremio.com/2011/12/marmellata-di-guaiaba-papaia-banana-e.html
E quindi ogni anno faccio una marmellata e questa è quella di quest’anno:


Marmellata di guayaba e banana


guayaba
banana (devono essere MOLTO mature)
mele (1 grande ogni kilo di frutta - per la "pectina")
zucchero di canna (300/400g ogni kilo di frutta... le banane sono dolcissime)
rum (50cc ogni kilo di frutta)

Sbuccio e taglio a pezzi tutti i fruttini, le banane e le mele solo se non sono biologiche (le vitamine sono quasi tutte lì), unisco lo zucchero e mescolo in modo che lo zucchero vada a toccare tutta la frutta, unisco anche il rum mescolando ancora e lascio macerare per almeno 12 ore mescolando un paio di volte.

Trascorso questo tempo, mescolo di nuovo e faccio cuocere per circa un’ora (levo un la schiuma che si crea e la conservo in frigorifero per altri usi).
Dopodichè con un frullatore ad immersione, frullo tutto in modo da avere un composto liscio.
Faccio cuocere ancora fino a che non raggiungo la consistenza desiderata considerando che raffreddandosi diventa più solida (infatti faccio la “prova piattino”: QUI o in alto: “Una più del diavolo” n° 7): non cuocere ancora per più di mezz’ora!
Invaso la marmellata bollente - attenzione è peggio del “piombo fuso” - in barattoli sterilizzati (sempre QUI o in alto:“Una più del diavolo” n° 16), chiudo con tappi integri (guardare bene sotto la capsula – magari sembrano perfetti ma non lo sono – a volte vale la pena comprarli tutti nuovi) sterilizzati anch’essi ben stretti e li capovolgo (il calore fa creare il sottovuoto).
Una volta freddi o dopo 8 ore (circa la notte - io la marmellata la faccio sempre dopocena) rigirateli e conservateli al fresco.

giovedì 15 novembre 2012

Risotto con radicchio e fontina

La foto non gli rende merito… questo piatto rosellino… mah.
Comunque il risotto mi sembrava buono, lo hanno preso due volte tra cui mia figlia che mangia tutto ma le cose che faccio io NO.
Comunque, ora che ci penso, a me è piaciuto tantissimo e peccato sia finito altrimenti “al salto” era perfetto. 

 
riso Carnaroli o Vialone Nano (2 pugni a testa + “1 per la pentola”)
radicchio (1 medio ogni 6 persone)
fontina (1 etto ogni 6 persone)
burro
cipolla
brodo o dado bio o dado homemade
sale
vino bianco
parmigiano
pepe nero al mulinello


Procedere come per tutti i risotti (se qualcuno non lo ha mai fatto inserirò il procedimento dettagliato ma ora non posso perche come sempre devo scappare)


E’ passato un giorno ma non mi sono dimenticata…


Procedimento.

Intanto la pentola: ho visto fare dei risotti buonissimi anche in padella quindi io dico solo come mi ha insegnato mio padre – campione imbattuto di risotti: 

pentola con i bordi alti (circa 15cm)… qui si può aprire un dibattito sul suo materiale: antierente, aderente, acciaio, ferro, coccio, porcellana, rame… Devo dire che in tanti anni la mia famiglia ha fatto risotti piupiupiupiucché degni senza badare al tipo di materiale – i puristi dissentiranno ma è così.
Dunque dicevamo:
Poi sul fuoco più piccolo una pentolina più piccola con il brodo – altro dibattito: di carne o di verdura? Vero o di dado? Se vero… Vegetale o di carne? E se di carne, di che tipo di carne? Manzo? Pollo? Maiale? Con un pezzo di cartilagine?
Arghhh!
Basta.
Il buon senso comanda: quello che c’è si usa, quello che si usa sarà perfetto per il vostro risotto:
se non c’è il brodo di carne si userà quello fatto con il dado biologico oppure quello con il dado fatto in casa e se non ci fosse neanche questo…
Ma due spaghetti???
Voi siete pronti:
grembiule, cappello da cuoco – troppo pretenzioso, vi vedranno i vostri invitati, poi qualcuno pensa “E questo? Che s’è messo in testa”. C’ha ragione.
Insomma mettetevi qualcosa in testa, la cucina lo richiede!
Cucchiaio di legno nella mano destra.
Bicchiere di vino bianco freddo nell’altra (se siete astemi è un bel problema).
E via.
Si comincia:

Tagliare a dadini la cipolla e metterla a soffriggere su fuoco medio in olio e burro (la cipolla NON deve diventare marrone altrimenti tutto il risotto è compromesso. Se succede vi conviene – siete solo all’inizio - fare tutto da capo in una pentola PULITA – le tracce di cipolla bruciata sono tremende, si sentono e non sono un “buon sentire”.
Una volta bionda la cipolla unire il riso e farlo tostare a fuoco medio/alto (mi raccomando muovetelo in continuazione… non fatelo attaccare) dopo un paio di minuti quando è ben unto versate un bicchiere di vino bianco.
Dopodichè girato il riso ed evaporato il vino, versate un paio di mestoli di brodo caldo girando ancora e farlo assorbire.
Altri due mestoli di brodo.
Girare-girare-girare.
Far assorbire.
Ora mettere metà del radicchio tagliato finemente e girare-girare-girare.
Ancora brodo.
Girare-girare-girare.
Far assorbire.
Brodo.
Girare-girare-girare.
Far assorbire.
Ora dovrebbe essere molto “al dente”: unire l’altra metà del radicchio, girare-girare-girare.
Unire ancora un paio di mestoli di brodo.
Girare-girare-girare.
Far assorbire.
Assaggiare.
Se la cottura è al dente spegnere. 

Mettere la fontina che avrete fatto a dadini.
Girare.
Regolare di sale considerando che ci andrà ancora il parmigiano.
Macinata abbondante di pepe nero. 

Girare.
Ora mettete una noce di burro al centro.
NON girare.
Spolverata abbondante di parmigiano.
NON girare.
Chiudete con un coperchio e lasciate lì per un minuto prima di portare in tavola.
Una volta a tavola togliete il coperchio, girate e servite.

lunedì 12 novembre 2012

Poker di miss... di mousse... di MissMousse???


Alcune le avevo già fatte (1 o 2 anni fa) ma ora le ho rifatte pensando alla leggerezza - come ingredienti e come "matericità" - che per una mousse è TUTTO. 

 
Mousse di marron glacé al profumo d’arancio

 
Per 8/12 persone:
400g marron glacé in pezzi
6 bianchi d’uovo
250g+250g+250g di ricotta
(QUI al 25)
25g di zucchero di canna (Demerara o uno chiaro a granelli grossi)
300cc di liquore all’arancio (Cointreau, GranMarnier, Arancello casalingo…)
qualche goccia di succo di limone
12g di lecitina di soia biologica

Mezz’ora prima di cominciare mettere a bagno in una ciotolina i granuli di lecitina in circa 50cc di acqua che girerete ogni tanto.

Far bollire per un paio di minuti il liquore scelto in modo che evapori l’alcool.
Mettere nel microonde (o a bagnomaria) le ricotte e 200g di marron glacé per 1 minuto alla massima potenza, aggiungere a questo composto la lecitina sciolta nell’acqua con la relativa acqua e 200cc di liquore bollito (lasciandone da parte 100 che servirà per gli albumi) e con un frullatore ad immersione rendete tutto omogeneo (ci vorranno circa 2 o 3 minuti).
Montare a neve MORBIDA i bianchi d’uovo con lo zucchero e il succo di limone. Unire ai bianchi mentre si stanno montando i 100cc di liquore rimasto - fatelo bollire di nuovo se nel frattempo si fosse raffreddato.
Col calore i bianchi verranno pastorizzati e si monteranno più facilmente.
Ora unite gradualmente e delicatamente i due composti e i 200g di marron glacé rimasti (frantumateli in piccoli pezzi usando le mani NON un coltello) mescolando dal basso verso l’alto e girando la ciotola (io preferisco unire il “composto ricotta…” nella ciotola del “composto albumi…”)
Mettere il composto spumoso ottenuto in una brocca o in qualcosa che abbia un beccuccio e riempite le coppette.
Metete in frigorifero per circa 8 ore.
Dopo questo tempo si saranno solidificate e si potranno decorare con un pezzetto di marron glacé frantumato messo da parte e un pezzetto di arancia candita.


Mousse di gianduia

 
Per 8/12 persone:
400 g cioccolato gianduia
6 bianchi d’uovo
250g+250g di ricotta
(QUI al 25)
25g di zucchero di canna
(Demerara o uno chiaro a granelli grossi) 
300cc di acqua bollente
qualche goccia di succo di limone

Nel microonde mettere in una ciotola il cioccolato spezzettato, le 2 ricotte, 200cc di acqua bollente e azionatelo al massimo della potenza per un minuto, girate, ripetete questa operazione due altre volte.

Se non avete il microonde potete sciogliere tutto in un pentolino sul fuoco basso.
Montare a neve MORBIDA i bianchi d’uovo con lo zucchero e il succo di limone. Unire 1o0cc di acqua bollente ai bianchi mentre si stanno montando (li pastorizzeranno e si monteranno neglio).
Ora con un frullatore ad immersione frullate il composto cioccolato/ricotta/acqua fino a che non diventa tutto liscio.
Ora unite in 4/5 volte questo composto alle chiare mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e girando la ciotola in modo che non si smonti la “neve”.
Mettete in una brocca o qualcosa che abbia un beccuccio e riempite le coppette.
Mettete in frigorifero per circa 4 ore e decorate con mezzo gianduiotto tagliato longitudinalmente (come la fotografia). 



Mousse di caffè 

Per 8/12 persone:
6 bianchi d’uovo
250g+250g+250g+250g di ricotta
(QUI al 25)
50g di zucchero di canna
(Demerara o uno chiaro a granelli grossi) 
200cc di caffè ristretto decaffeinato
200cc di whisky
2 cucchiaini di caffè solubile decaffeinato
qualche goccia di succo di limone
12g di lecitina di soia biologica

Mezz’ora prima di cominciare mettere a bagno in una ciotolina i granuli di lecitina in circa 50cc di acqua che girerete ogni tanto.

Far bollire per un paio di minuti il liquore in modo che evapori l’alcool e fate il caffè o con la moka o con la macchina elettrica (l’importante è che sia molto ristretto)..
Sciogliete il caffè solufile, metà zucchero nei 200cc di caffè, unite in una ciotola con le ricotte e mettete nel microonde per 30 secondi, dopodichè unite la lecitina sciolta nell’acqua, 100cc di whisky e con un frullatore ad immersione rendeete tutto liscio e omogeneo (ci vorranno circa 2 o 3 minuti).
Montare a neve MORBIDA i bianchi d’uovo con lo zucchero rimanente e il succo di limone. Unire ai bianchi mentre si stanno montando i 100cc di liquore rimasto - fatelo bollire di nuovo se nel frattempo si fosse raffreddato: col calore i bianchi verranno pastorizzati e si monteranno più facilmente.
Ora unite gradualmente e delicatamente i due composti mescolando dal basso verso l’alto e girando la ciotola (io preferisco unire il “composto ricotta…” nella ciotola del “composto albumi…”)
Mettere il composto spumoso ottenuto in una brocca o in qualcosa che abbia un beccuccio e riempite le coppette.
Metete in frigorifero per circa 8 ore.
Dopo questo tempo si saranno solidificate e si potranno decorare con un poco di polvere di caffè… (decaffeinata altrimenti se lo mangiano di sera vi odieranno. Comunque questa mousse è più apprezzata a pranzo)



Mousse di torroncino

Per 8/12 persone:

400g torrone bianco (quello duro)
6 bianchi d’uovo
250g+250g+250g di ricotta (QUI al 25)
25g di zucchero di canna (Demerara o uno chiaro a granelli grossi)
300cc di liquore Amaretto
qualche goccia di succo di limone
12g di lecitina di soia biologica

Mezz’ora prima di cominciare mettere a bagno in una ciotolina i granuli di lecitina in circa 50cc di acqua che girerete ogni tanto.

Far bollire per un paio di minuti il liquore in modo che evapori l’alcool.
In un robot/frullatore frantumare il torrone fatto a pezzettoni dopodichè - tenuta da parte un paio di cucchiai di questa granella - metterlo nel microonde (o a bagnomaria) a sciogliere (1+1 minuto alla potenza massima) mettere ora la lecitina sciolta nell’acqua con la relativa acqua e 200cc di liquore bollito e con un frullatore ad immersione rendete tutto omogeneo (ci vorranno circa 2 o 3 minuti).
Montare a neve MORBIDA i bianchi d’uovo con lo zucchero e il succo di limone. Unire ai bianchi mentre si stanno montando i 100cc di liquore rimasto - fatelo bollire di nuovo se nel frattempo si fosse raffreddato. Col calore i bianchi verranno pastorizzati e si monteranno più facilmente.
Ora unite gradualmente e delicatamente i due composti mescolando dal basso verso l’alto e girando la ciotola (io preferisco unire il “composto torrone…” nella ciotola del “composto albumi…”)
Mettere il composto spumoso ottenuto in una brocca o in qualcosa che abbia un beccuccio e riempite le coppette.
Metete in frigorifero per circa 8 ore.
Dopo questo tempo si saranno solidificate e si potranno decorare con il torrone frantumato messo da parte. 


P.S. Perdonatemi se ci sono imprecisioni ma come al solito "vado per 1" (cioè ho una fretta pazzesca). Saluti comunque.

venerdì 9 novembre 2012

Una mela al giorno...

Queste due ricette le ho ripubblicate per partecipare al Contest di Morena sulle "mele":

 

Apple pie light

Pasta frolla light:
300g farina 0
50g fecola di mais (maizena) o di patate
60g zucchero di canna*
50g burro
1 uovo
50cc acqua gelata
buccia di limone non trattato (io l’ho usata d’arancia)
4/5g lievito chimico
un pizzico di sale

Per il ripieno:

5 mele
50g zucchero di canna*
20g di burro
200g succo d’arancia NON confezionato
100g uvetta
50g pinoli
buccia d’arancia o di limone
tanta cannella

* Se volete un sapore molto deciso e profumato scegliete un Dulcita (Equador) o un Muscobado (Filippine), altrimenti usate uno zucchero a grana grossa biondo o quasi bianco tipo il Demerara o simili.


Pasta:
frullare insieme farina, fecola, lievito, zucchero e sale “a secco” (cioè senza liquido) in modo che vadano via gli eventuali grumi e tutti gli ingredienti siano ben distribuiti tra loro).

Unire ora l’uovo a temperatura ambiente (aperto in una ciotolina a parte in modo da scongiurare il pericolo uovo marcio – a me una volta è successo con uova prese al supermercato… bleahh… che schifo! - e la probabilità pezzetto di guscio rotto), il burro freddo tagliato a dadini e la buccia grattata.
Far andare il robot agitandolo, inclinandolo, scuotendolo in modo che “prenda” tutti gli ingredienti fino a che non forma delle briciole e si raccoglie in una palla. Se il composto fosse troppo asciutto mettete un po’ dei 50cc di acqua che avrete tenuto in freezer per circa un quarto d’ora.
Se l’impasto non si fosse raccolto in una palla fatelo voi, schiacciatelo in un disco, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per mezz’ora.

Ripieno:
se le mele sono biologiche non le sbucciate altrimenti sbucciatele (nella buccia ci sono molte vitamine), fatele a fettine, unite l’uvetta precedentemente messa a bagno per 10 min., sciacquata benissimo e strizzata, il succo d’arancia, lo zucchero, la buccia grattata, la cannella e mescolate tutto in una grande terrina e lasciate a macerare per ½ ora.

Passato questo tempo mettete in una padella il burro e fatelo imbiondire, versate il composto di tutti gli ingredienti e far andare a fuoco vivace per circa ¼ d’ora (le mele devono essere cotte ma sode – il tempo dipende dalla grandezza dei pezzi).
Ora, in una teglia (di vetro o coccio è meglio perché non bisogna sformarla) con un pennello da cucina o con le mani distribuire dell’olio, dividere la pasta in due parti, una più grande (base) e una più piccola (copertura).
Mettere la base nella teglia, mettere il ripieno e coprire con l’altro disco, sigillare bene i bordo, fare 4 taglietti a croce al centro e infornare a 180° per circa 35 minuti.
Spolverare con zucchero a velo.
Servire tiepida.

N.B. E’ perfetta servita con una pallina di gelato di yogurt (QUI il mio) o di crema o di zabaione. Oppure se fosse fredda con una crema calda.

 

Pan di spezie con le mele

Questa ricetta è liberamente ispirata a quella di Claudia di verdecardamomo.blogspot.com

300 gr di farina integrale

70 gr di burro
75 gr di zucchero di canna scuro (Dulcita o Muscovado)
125 gr di miele (io non amo quello di castagno ma vedete voi)
125 gr di yogurt magro o latte
2 uova
400g di mele e/o 80g di fichi secchi
zenzero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano in polvere
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Fate sciogliere il burro con lo zucchero e il miele. Lasciate intiepidire.

Setacciare la farina, le spezie e il lievito e il sale e aggiungete il composto burro/miele/ecc. intiepidito, le uova e lo yogurt (io ho usato la planetaria – vedi “Una più del diavolo”… QUI n.23- a velocità media).
Far amalgamare bene. Unite i fichi e/o le mele a tagliate a dadini (se sono biologiche non le sbucciate perché molte le vitamine sono nella buccia). Versare il composto in uno stampo quadrato o rettangolare e infornare a 180° per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare, sformare e tagliare a quadrati 5x5 (io rettangoli).

Nota 1: il giorno dopo si compatta e secondo me è ancora + buono.


Nota 2: si può cuocere anche in uno stampo da plum-cake – il tempo è + o – lo stesso. 




Ecco l'immagine collegata alla pagina di Morena:

mercoledì 7 novembre 2012

Ciambellone dal blog “Semi di Papavero”

Questa come la ricetta della Torta di anice e ricotta sono ricette superstiti di quest’estate al mare (non ci posso pensare che ora ho 2 maglioni addosso… e questo è solo l’inizio… non so chi osava dire “Basta con questo caldo, voglio l’inverno! Beh, è arrivato e io lo odio profondamente), comunque è una ricetta della blogger “Semi di Papavero” della quale ho un PDF nel mio computer che sfrutto molto in mancanza di “rete” e dei miei fidattissimi libri.
Copio la ricetta e il procedimento avendo fatto solo un paio di modifiche.

Ingredienti:
400 gr di farina 00
130 gr di zucchero
2 uova medie
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di burro morbido (io 60 e 40 di acqua)
220 ml di latte
granella di zucchero (io zucchero semolato)
Procedimento:

potete tranquillamente lavorare sul piano d lavoro o in una terrina ma nel mixer risulta più veloce e omogeneo.
Nel mixer versare la farina e lo zucchero. Aggiungere poi il burro e le uova. Azionare il mixer e versare a filo il latte. Per ultimo il lievito avendo l'accortezza di mescolarlo perfettamente
all'impasto (io lievito e farina li setaccio sempre insieme perché così il lievito si distribuisce).
Ungere di burro e passare con un velo di farina (io solo con olio perché lo stampo era antiaderente) uno stampo da ciambella. Rovesciarvi il composto e guarnire la superficie con la granella di zucchero (io con quello semolato)

Infornare e cuocere a 180° per 40 minuti.  

Grazie SdP, sei sempre una certezza.

lunedì 5 novembre 2012

Torta di anice e ricotta

250g di farina 0
150g di zucchero di canna (Demerara)
250g ricotta
3 uova
1 bustina di lievito
estratto o bacca di vaniglia
15/20 g di anice

Montare le uova intere a temperatura ambiente e lo zucchero fino a quando il composto non è gonfio e giallo paglierino. Unire la ricotta passata in un colino (se usate quella confezionata non c’è bisogno), la farina setacciata con il lievito, la vaniglia e l’anice.

Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Riempire una teglia (io rettangolare) antiaderente oliata con un pennello da cucina e infornare in forno caldo a 180° per circa 35 minuti (infilare uno stecchino nel centro, se è pronta uscirà pulito altrimenti prolungare la cottura di 5 minuti e riprovare).
Lasciare raffreddare, sformare e tagliare a quadrati.
E’ perfetta per la colazione inzuppata nel latte: il profumo di anice e vaniglia è colazione.