martedì 16 luglio 2013

Pan de’ Casonsèi

I "casonsèi" sono dei ravioli di rapa rossa, patata e papavero, tipici di Cortina, ecc. Ho voluto mettere la ricetta di questo pane, perché è più rara e comunque è un pane adattissimo ad affettati (specialmente Speck) e formaggi (tome, brie, camembert...).
Si lo so, è un pane molto invernale che poco si addice al caldo infernale di oggi...
ma l'ho fatto (anzi rifatto perché la ricetta originale
dell'8 giugno 2010 è la prima di questo blog QUI - solamente con un paio di modifiche) 3 settimane fa e nonostante fosse giugno inoltrato la giornata e il clima erano freddi e grigi da inizio febbraio... quindi questa ricetta era azzeccatissima.
 
Ingredienti per 6 porzioni:
300gr farina di segale
300gr farina di Manitoba
150gr patata lessa (pesata cruda)
15gr lievito di birra fresco
30gr burro
100gr latte
200gr succo o purè di rapa rossa (barbabietola)
20gr zucchero o malto o miele
2 cucchiai di semi di papavero
15gr sale

Per decorare:
1 cucchiaio di semi di papavero
1 uovo sbattuto

Preparazione: mettete nella planetaria (QUI al n° 23) il lievito sbriciolato, il latte tiepido uniti in precedenza con lo zucchero/malto/miele (così si scioglie meglio e la temperatura del latte scende un poco), le patate e la barbabietola lessate e schiacciate (tipo purè), le farine setacciate, i semi di papavero, burro fuso tiepido e acqua se serve.
Impastare il tutto, formare una palla e lasciare lievitare coperta per un’ora e mezza nel forno spento.
Se si usa la macchina del pane selezionare il programma “impasto” o “dought” (dura circa un’ora e mezzo) che mischierà il tutto e farà la prima lievitazione (procedere poi come di seguito).
Trascorso questo tempo, riprendere la palla, sgonfiarla e lavorarla (fare un rettangolo, piegare a portafoglio - in tre - girare spianare ancora in un rettangolo, piegare a portafoglio, girare, di nuovo formare un rettangolo, portafogli...).

finché la past non risulta della consistenza del lobo dell'orecchio.
Quindi formare un salsicciotto dopo aver arrotolato un rettangolo
- in questo caso ho messo il filoncino nello stampo a cassetta oliato con il pennello riempiendo solo a metà dell'altezza dello stampo – e far lievitare ancora per 30’ in un posto al riparo da correnti d’aria (ancora nel forno spento è l'ideale).
Quando l'impasto ha almeno raddoppiato il suo volume, il pane è pronto da infornare.
Prima di infornare spennellare molto delicatamente con l’uovo intero leggermente sbattuto il pane, spolverare con i semi di papavero.

Ora potete infornare a 200° per circa 40 minuti dopo aver fatto il fondamentale  “colpo di vapore” (QUI al n° 24).

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