UNA + DEL DIAVOLO

Ma il diavolo non era quello che faceva le pentole ma non i coperchi?
Non deve essere molto intelligente… 
Comunque ecco alcune “dritte”, scorciatoie, segreti carpiti, ecc. ecc.

1. Prezzemolo, menta, “barbe” di finocchio (sarebbero le foglie), basilico, ecc.
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per averli sempre “freschi”: lavare e asciugare bene l’erbetta di turno, metterla in un barattolino di vetro (tipo marmellata) ben pressata e con un pennarello indelebile scrivere sul coperchio grande il contenuto e posizionare il barattolo ben chiuso nel cassetto del freezer.
Ripetere per tutte le erbette che vi interessano.
Alla fine avrete il cassetto del freezer con tutti questi barattolini uno accanto all’altro e mentre state cucinando e vi serve per esempio il prezzemolo, non dovrete esserviricordatidicomprarlo/lavarlo/pulirlo/metterlo in un bicchiere con dell’acqua/prenderne quanto ne serve/rilavarlo/asciugarlo/sfogliarlo/tritarlo ma solamente aprire il freezer, prendere il barattolo dell'erba che vi interessa, aprirlo e con una forchetta spezzare le foglie che una volta ghiacciate si frantumeranno (questo solo la prima volta poi saranno già tritate) prendere quello che serve e velocemente rimetterlo in freezer.
Io ogni volta che si va dal fruttivendolo prendo le erbette varie (non si dice mai no ad una cosa gratis) e man mano le infilo nei barattoli così sono sempre ben fornita.

2. Il metodo 1. va bene anche per il battuto di cipolla-sedano-carota anche se usati freschi sono sempre meglio.

3. Condimenti per insalate: s
e avete invitato a cena degli amici e volete preparare un’insalata (di foglie) particolare o semplice…
preparate la ciotola, mettete sul fondo l’olio, l’aceto, il sale anche i capperi o le olive o le alici o le acciughe o il tonno o tutti insieme (???), se volete e il condimento lo permette, sbattete con una forchetta, poi sopra questo liquido mettete l’insalata, sopra all’insalata i dadini o le scaglie di formaggio, sopra i crostini di pane e/o la frutta secca. Solo dopo aver mangiato il primo ed è arrivato il momento di portarla in tavola, mescolate il tutto.
Il senso è che: dato che l’aceto o il limone “ammosciano”/cuociono l’insalata in foglia, i liquidi imbevono i crostini, ecc. ecc.
Bisogna fare in modo di unire questi ingredienti il più tardi possibile, e dato che l’insalata (anche se particolare) è solo una piccola parte di una cena ed avrete quindi molte altre cose da fare, allora potrete prepararla anche molto tempo prima (se serve e se c’entra, conservatela in frigorifero basta che la tiriate fuori almeno un ora prima di servirla) lasciandola in un angolo così a strati e mescolndola solo al momento di portarla a tavola. Sembrerà fatta in quel momento. 


4. Succo di limone: si spreme e si riempie col succo un contenitore del ghiaccio e si mette nel freezer. All'occorrenza si prende un cubetto e si mette direttamente in padella (vd. le scaloppine al limone).

5. Buccia di agrumi: si gratta, si riempie un contenitore e si mette nel freezer. Ogni volta che si fa una torta sono lì belli e pronti.
5.1 Lemon gras: per alcune pietanze “orientali” invece del lemon gras a volte metto la buccia di limone, non è sicuramente la stessa cosa ma ci assomiglia molto.

6. Zucchero a velo di canna: si prende dello zucchero di canna tipo Demerara (non quelli umidi tipo Dulcita e Muscovado) si mette nel frullatore o macinacaffè e si riduce in polvere. Fatene solo quanto ne dovete usare perché non si può conservare… diventa un blocco solido.

7. Prova piattino (marmellata): quando vi sembra che la consistenza della vostra marmellata sia più o meno giusta (deve bollire circa un'ora - né di più, né di meno), fate la prova piattino dopo averlo messo in freezer per un'ora, prendetelo e metteteci al centro una cucchiaiata di marmellata bollente. Inclinatelo roteandolo in modo che la marmellata si spanda.
Una volta fatto uno strato omogeneo mettetelo di nuovo orizzontale fate una linea di separazione con il dito indice: contare fino a 3, inclinare il piattino in modo che sia verticale, come se la linea fosse un perno, se le due macchie di marmellata restano separate, la marmellata è pronta, se invece è così liquida che le 2 macchie si uniscono: la marmellata deve cuocere ancora (la prossima volta faccio un video).

8. Vaniglia: con le bacche di vaniglia usate per ognuna un cucchiaino di zucchero, metterle spezzettate nel robot e polverizzare.
Conservare questa polvere in un barattolino ed ogni volta che per una torta è indicato odore di vaniglia usate un cucchiaino raso di questo. Aroma di vaniglia a costo “zero”.
9. Farine: setacciare "Si" o setacciare "No"?: "SI"! In tutti gli impasti, la farina deve essere setacciata, per eliminare eventuali impurità ma, soprattutto, per farle prendere aria e renderla più ricettiva ai liquidi che si useranno per l’impasto.
 
10. Panura: è un modo per rendere speciale anche una semplice fettina panata.
Si può fare così:
a. Pangrattato + capperi sotto sale + aglio + prezzemolo
b. Pangrattato + origano + pomodori secchi + aglio
c. Pangrattato + menta + aglio
Si mettono tutti gli ingredienti nel robot e si fa andare. Con questo composto si procede alla panatura normale.
Si possono aggiungere anche a questi composti, dopo averli amalgamati nel robot, del sesamo (tanto).

11. Panatura senz'uovo: invece dell’uovo si mette la carne a macerare in yogurt bianco magro per un’ora dopodiché si sgocciola la carne e si procede ad impanare: lo yogurt oltre ad aver reso la carne più tenera farà anche la funzione dell’uovo cioè farà attaccare la panatura.

12. FintoFritto
: è una tecnica che salvaguarda i fegati e l’ambiente domestico (puzza di fritto).

Consiste nel mettere in una teglia foderata di carta da forno le cotolette o costolette o olive ascolane o… un filo d’olio buono, sale e si inforna a 180° per 10/15 minuti. Fatto. 

10+11+12. Ora se si uniscono i 3 punti precedenti (Panura, Panatura senz'uovo, FintoFritto) ne verrà fuori un piatto prelibato.

13. “lattedicoccofattoincasa”: mettere 40g di cocco essiccato nel bicchiere del frullatore, aggiungere 200cc di acqua bollente un pizzichino di sale e frullare per 2 minuti (se fosse poco liquido aggiungere un poco d’acqua).
Versare il composto in un passino e fate uscire più liquido possibile sciacciando con il dorso di un cucchiaio.

14. Rosmarino per pulirlo: prendete un rametto e stringetelo scorrendo "contromano" dall'alto fino in basso: cadranno tutti gli aghi.

15. Rosmarino per conservarlo: dopo averlo pulito (14.) prendete gli aghi, spargeteli su un pezzetto di carta e lasciateli li per un paio di giorni (vicino ai fornelli è meglio per il calore... asciuga prima).
Una volta secchi riponeteli in un barattolino (niente contro il barattolino comprato, semplicemente non sa di rosmarino. Questo si!)

16. Marmellate e conserve - sterilizzazione dei vasetti e dei coperchi: farli bollire in una pentola per una ventina di minuti, togliere dalla pentola scolando tutta l’acqua e metterli in forno ventilato a 100° per 10 minuti; oppure solo per i vasetti: mettere i vasetti ben lavati, scolati, vuoti e dritti in una teglia in forno a 90° per 90’ (facilissimo da ricordare: 90-90), i coperchi sempre bolliti.

17. Uova: quando state facendo una torta, dei biscotti, una frittata sgusciate le uova una per una e in una ciotolina a parte in modo da scongiurare il pericolo uovo marcio - a me una volta è successo con uova prese al supermercato… bleahh… che schifo! - e la probabilità pezzetto di guscio rotto.
Fatelo diventare un movimento automatico: rompo in una ciotolina e verso nella ciotola più grande solo se tutto è ok - non succede mai ma se succede butterete solo l’uovo incriminato, non tutto quello che stavate facendo.
Questo per quanto riguarda l’uovo marcio.
Per il guscio fatelo perché se ne cade un frammento in un impasto o non si vedrà oppure sarà più complicato prenderlo. 


18. Cup e Spoon: grazie al blog "Greta's corner" una importantissima tabella di conversione. QUI

19. Si dice che un composto (di uova a temperatura ambiente e zucchero, montati insieme, cioè che hanno quasi triplicato il loro volume ed è diventato giallino chiarissimo) "scrive" quando, montato a lungo con delle fruste (deve essere un po' più liquido della schiuma da barba spray), lasciandone cadere dall'alto una cucchiaiata su quello rimasto in ciotola, quello che cade non viene assorbito subito, rimane la sua forma sul composto prima di livellarsi. 

20. Pirottino: piccolo contenitore in carta da forno per muffin, cupcake, minimuffin, crostatine…
Sono comodissimi perché non bisogna ungere la teglia. L'unica raccomandazione è che devono essere contenuti in una teglia rigida della loro forma altrimenti la carta si bagna con l'umidità del composto e il pirottino diventa un disco che non contiene + l'impasto e l'impasto si sparge dappertutto... insommma un macello!

21. Olive nere snocciolate: NON usate mai le olive nere snocciolate in barattolo... non sanno di niente, sembrano fatte di plastica. La comodità di averle già snocciolate non vale il loro gusto inesistente (parola di "pigraDOC").
Comprate delle buone olive di Gaeta o Greche e snocciolatele da voi (invece di comprare snocciolatori esosi, infernali e che lasciano metà della polpa attaccata all'osso, basta farlo con un semplicissimo batticarne).
Le olive verdi snocciolate invece sono buone, non di qualità eccelsa ma un pane o un pollo vengono bene (comunque io cerco di usarle sempre cotte).

22. Uova, zucchero e un pizzico di sale: quasi per tutti i dolci è fondamentale montare le uova con lo zucchero.
Si procede così: sgusciare le uova (vedi al n° 17) portate a temperatura ambiente ed aggiungere lo zucchero scelto (semolato, a velo, di canna o miele - monta anche lui). Girare subito rompendo le uova in modo che lo zucchero non le "bruci" facendo dei piccoli e persistenti pallini arancioni che si noteranno di + quando il composto si sarà schiarito. Aggiungeere anche un pizzico di sale e procedere a montare il composto con una frusta (dato che siamo ne 2012 e la tecnologia incalza... montateli con uno sbattitore elettrico - quello con due fruste che si tiene orizzontalmente sopra alla ciotola che contiene il composto o - meglio ancora - con una "planetaria" - va molto nelle "liste di nozze" altrimenti la hanno in pochi. Potete comunque farlo a mano - a mano ci vuole mezz'ora almeno, con lo sbattitore ci vogliono 15 minuti, con la planetaria anche ma potete sedervi in poltrona o comunque fare un'altra cosa). Deve raddoppiare o addirittura triplicare il suo volume ed il suo colore diventerà un chiarissimo giallo paglierino e versandone una cucchiaiata su se stesso deve "scrivere" (vedi voce n° 19).

23. Impastatore o planetaria:
Io ho questa da 6 o 7 anni e sono tanto felice … ("soldi pochi – costa 1/3 delle più famose – spesi bene”).
Si chiama Kenwood Patissier, c'è in vari colori tipo il Kitchen Aid, ha anche l'anello paraspruzzi di plastica (utilissimo)... unica cosa non ha tutti gli accessori che hanno le altre e "cammina" un poco quando lavora con masse importanti... però il costo è interessantissimo.

24. Colpo di vapore (per il pane o la pizza preso dal libro di Cathy Ytac - Fare il pane... 2° me è FONDAMENTALE!): una volta arrivato a temperatura il forno, un attimo prima di infornare il pane o la focaccia o la bripche (quando si utilizza il lievito di birra), si versa nella leccarda (vassoio/teglia del forno, quello che sta sotto la griglia e scivola con essa per capirsi) dicevo si versa un litro di acqua fredda e si richiude lo sportello fino a che il forno non riarriva a temperatura.

25. Ricotta: NON DEVE essere quella della mucca o della pecora che conoscete personalmente, DEVE essere quella confezionata in vasetti di plastica da 250 grammi (ne esiste anche una biologica, buonissima, niente cestini, niente confezioni strane anche questa nella sua bella confezione sigillata in plastica.
La più buona è comunque la “Locatelli” e nonostante non abbia un ritorno economico, io per i miei dolci voglio solo e sempre quella.
Perché?
Non bisogna setacciarla, ha meno calorie di tutte le altre, costa di meno e soprattutto non sa di ricotta ma di panna.


26. Sparabiscotti: oggetto del desiderio di tanti fissati per i dolci come me ma con scarsissima manualità (mettiamoci anche che ho una figlia che se non sono biscotti usciti dal Mulino Bianco neanche li guarda – in effetti devono essere anche al cioccolato: sto provando a fare i Pan di Stelle ma mi riescono difficili).
Comunque dopo vari tentativi e fallimenti e segreti e ingredienti speciali sono finalmente arrivata ai miei bellissimi biscotti fatti con la mitica sparabiscotti (QUI e QUI e QUI e QUI).

Sono belli, buoni ed alcuni anche adatti ad intolleranze varie).
Il vero segreto è:
NON il tantissimo e solo burro ma una semplicissima teglia aderente (2 se dovete fare + infornate infatti i biscotti bisogna farli raffreddare prima di staccarli altrimenti si rompono e una volta freddi usate una spatola piatta).
Semplicemente è che NON va usata assolutamente né carta-forno, né olio-burro-farina-spray staccanti- tappetini in silicone… NIENTE.
“Sparate” direttamente sulla teglia.

27. Uova montate: Quasi sempre quando si fa un dolce servono “uova montate”, “uova triplicate di volume”, “uova giallo paglierino”, “uova gialline”…
Per ottenerle le uova devono essere a temperatura ambiente – se le conservate in frigorifero vanno tirate fuori un paio d’ore prima ma se vi siete scordati: prendetele direttamente dal frigorifero ed immergetele in un contenitore con acqua calda del rubinetto e lasciatele a bagno per dieci minuti (se l’acqua del vostro rubinetto non fosse caldissima scaldatela in un pentolino bilanciandola con dell’acqua fredda… non deve essere più calda di 37° quindi sentitela con il dito).

   Poi c'è questo sito per il calcolo delle calorie (mia sorella - medico specializzate in medicina sportiva, in scienze dell'alimentazione, statistica, ecc... - lo ha controllato e mi ha detto che è fedele ai dati I.N.R.A.N. - Istituto Nazionale di Ricerca per l'Alimentazione e la Nutrizione... mica bruscolini!).


In seguito ci saranno 
tabelle e co. che ho da qualche parte, 
segreti carpiti da qualche nonna, 
tradizioni popolari e... 
"...chi più ne ha, più ne metta".